春节，传统历法新年的开端，是中国第一大节，而除夕则是一年的最后一天，这阴阳交合的一餐饭，尤为重要，如孟浩然所言“续明催画烛，守岁接长筵”，年夜饭的地位不言而喻。
正因为这种重视程度，牛羊鱼蟹、鲜蔬果品等高贵的食材原料，爆熘煎炸、焖烩焗扒等绝佳的烹饪手法，国人毫不吝惜，全部应用于年夜饭上，单单年夜饭的上的菜肴，像是东北的锅包肉、北京的脆皮烤鸭、广东的叉烧肉、湖南的剁椒鱼头、安徽的炖羊肉如此等等，可以编一部很厚的菜谱，呈现多滋多彩的“中国年夜饭地理”。
传统年夜饭习俗
然而，从古至今，最初的年夜饭并不是如此“奢靡”，就像“过年”并非代表着“欢聚”，民以食为天，这一桌年夜饭流传下来，每一种味道，都标记了一个时代。
1、汉前：椒柏酒，熬饥寒，过了除夕爆竹燃
对于古人而言，尤其是唐宋以前，“年”的确并不是一个好时节，民间把“年”叫做“年关”，而过年就是要与可怕的“年兽”做抗争。
因为古代的生存条件不优越，一到冬天，尤其是深冬时刻，就会面临着两大头号难题——饥和寒，并随时有疾病发生。西伯利亚寒流的来袭，漫长的冬季，万物沉寂，了无生机，无论农耕民族还是游牧民族，日子都不好过，而作为象征着时光流转的除夕之夜，则让这种畏惧放大到极点。
寒冷是古人生存的首要大敌
但只要熬过了年关，就意味着新的一年到来，大地回暖值得期待，人们活下去的可能性也会变大，敲锣打鼓、燃放爆竹，不在话下。而为了度过这一时节，并与疾病、寒冷抗衡，上古人们发明了椒柏酒，《汉书·平帝纪》云：“腊日上椒酒”，汉崔寔《四民月令》也记载：“各上椒柏酒于家长，称觞举寿”。虽然有椒柏酒喝，但这个时候人们过年不同今日，不可大吃大喝，更应该节省食物。
这一情况的好转，大概在汉代以后。得益于曹魏时期推行的给客制、民屯制、租调制，一部分人群已经率先富足起来，至于南北朝，年夜饭已经有了庆祝的影子，如南朝人宗懔在《荆楚岁时记》写道：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”在这一天，大家不仅聚会畅饮，还会故意留出饭食，扔到大街上，说明此时人们的食物已经非常富足了。
2、唐宋：屠苏樽，五辛盘，歌舞升平夜不眠
随着隋唐结束了东汉以来战乱纷争的局面，大一统王朝的到来，百姓安居乐业，年夜饭也更加丰盛，并逐渐与礼法挂钩。
唐代时候，根据礼节，年夜饭是一道道呈现的。头一道为屠苏酒，第二道是五辛盘，再往后是胶牙饧等，一直到“汤中牢丸”（类似饺子和汤圆的融合体）而结束。在宴席菜单中能够看出，虽然国富民强，但人们对于“年”的古老意象，还留有“恐惧”的阴影，前两道菜，均与驱害防病有很大关系。
屠苏酒在唐宋甚为流行，王安石的“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，以及晏殊的“屠苏酒绿炉烟动，共献宜城万寿杯”都表明了屠苏酒的重要意义，其使用大黄、白术、桔梗、蜀椒等原料泡制而来，与椒柏酒异曲同工，“元旦饮之，辟疫病一切不正之气”（陈延之《小品方》语）。
五辛盘，也叫作春盘，周处《风土记》记载：“元日造五辛盘。”注云：“五辛所以发五藏之气，即大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽是也。”这一盘的食材均有生辛生辣的特征，具有强身健体之效。
五辛盘
作为浪漫主义的两大朝代，唐与宋带给年夜饭的升华之笔，还在于形而上的精神追求，即夜夜歌声，歌舞升平。比如，唐代周弘亮写道“何处夜歌销腊酒，谁家高烛候春风”，卢照邻诗云：“人歌小岁酒，花舞大唐春。草色迷三径，风光动风邻”，呈现出一派大唐风貌。
3、明清：煮饺子，蒸年糕，大排宴宴满汉全
虽然唐宋时期的年夜饭，已经基本具有了除夕宴饮欢乐的样子，但与现代更为近似的，要从明清开始，一方面，饺子和年糕这两道“重头戏”正式在年夜饭上做到C位；另一方面，年夜饭还是讲求气场、排场。
无论南北，饺子都是过年必吃之物，取“更岁交子”之意。在历史上，饺子有很多称法，如“哈钝”、“扁食”、“角子”、“水点心”和“饽饽”等。据史料记载，饺子一般认为起源于宋代，如《东京梦华录》上说：“汴京市食有水晶角子、煎角子和官府食用的双下驼峰角子”。
然而，饺子真正与年相结合，是在明清两代。明朝万历年间沈榜的《宛暑杂记》：“元旦拜年……作匾食”。而明代刘若愚在《酌中志》同样记载，“正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心。”此外，还提出吃饺子的食趣，“或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝，名曰贺新年也。”与现在已经相当近似了。
如论食材品类，年糕的历史或比饺子还要久远许多，早在汉朝就有多种叫法，“稻饼”、“饵”、“糍”等。食谱《食次》也载有“白茧糖”的制作方法，“熟炊林稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米粱糍，须令极熟，勿令有米粒……”很像年糕的做法。但年糕与年深度关联，仍在于明代，如明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。
到了清代，满人入关，对于饮食文化的影响首当其冲，而最大的矛盾焦点，就是皇宫里的这一席年夜饭，代表了满与汉的公平态度，由此才出现了大排宴宴的满汉全席。
清代姚文瀚《岁朝欢庆图》
在康熙之前，清宫元旦的筵席都要分满桌和汉桌两种，传统汉族重视过年的仪式感，但却并不铺张；游牧渔猎出身的满族不重视节令仪式，饮食里却有大量的肉食和高热量的乳制品，形成鲜明的对比，也由于此，康熙皇帝在二十三年下令，元旦一律取消满桌，理由就是流程繁琐、耗费太大。
但即便如此，皇帝的年夜饭必不可少马虎，比如清宫的膳食档案中，记载了乾隆御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤、肥鸭1只、菜鸭3只、肥雞3只、菜鸡7只、猪肘子3个……可谓豪华至极。
4、现代：风物足，年三十，春节联欢醉团圆
至于现代，年夜饭也是最能反映时代民生的风向标。建国以来，国人明显经历了从物质匮乏到食材充足的过程，据纪实报道，上世纪50年代到70年代，大多数的国人家庭年夜饭菜品很单一，主要以吃饱为主。而改革开放为分水岭，尤其是1988年国家“菜篮子工程”的建设以后，迎来了翻天地覆的扭转，商品不断丰富，鸡鸭鱼肉开始普及起来；到了20世纪以后，不仅菜品更加丰盛，而且很多家庭开始选择外出就餐年夜饭，各大酒店和酒楼，推出了各种寓意和主题的年夜饭。
过年下馆子，成为一种风俗。
而从过年娱乐角度来说，1983年首次创办的，年年除夕夜呈现于亿万观众面前的中央电视台春节联欢晚会，绝对是一个时代性的文化事件和国民回忆。
表层意义来说，春晚作为一场大众的狂欢，唱歌跳舞、相声小品、杂技魔术把热闹、喜庆的气氛表现的淋漓尽致。而从深层意义来说，春晚已经是一种文化认同的载体，春晚不仅在央视的综合频道播出，更在中文国际频道、英语频道和法语西班牙语频道等多个频道并机呈现，并实现央视国际网站的同步直播，这广泛地团结了全球的华人。
民以食为天，一年到头最重要的这一餐年夜饭，则是反映时代变迁的生活缩影，无论是椒柏酒、屠苏酒，还是年三十，无论五辛盘、饺子，还是年糕，都是一个个时代的年节象征，每一种味道，都标记了一个时代。
