西湖醋鱼是杭帮菜的代表菜品，其起源有宋嫂鱼羹和醋搂鱼两种说法，但第一种实为误传。从清朝以来的几百年时间里，西湖醋鱼逐渐由醋搂鱼发展而来，但在做法和吃法上都有了一些变化。
清人方恒泰有《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河纺总不如。”这首诗呢，说的就是今日杭帮菜的招牌之一——西湖醋鱼。民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。时至今日，杭州楼外楼的西湖醋鱼依然是这座美丽城市的名片之一，每日游客络绎不绝。所以今天呢，咱就给大家讲一讲西湖醋鱼的故事。
一、关于西湖醋鱼起源的传说
关于西湖醋鱼这道菜的起源呢，比较常见的有两种说法。
第一种说法认为，西湖醋鱼起源于南宋时期产生的杭帮菜名菜“宋嫂鱼羹”。说这宋嫂鱼羹呢，也是有故事的。据宋人周密的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年，宋高宗游西湖来到钱塘门外，“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称东京人氏，随驾到此。太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛”。而宋人吴自牧的《梦粱录》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。可见这宋嫂鱼羹当时已经是杭州名菜了，后来又有御赐的加持，当然更加有名。后来到了清朝，咸丰年间有个叫施鸿宝的文人做了一首诗：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”诗中提到的醋搂鱼，也就是今日西湖醋鱼的前身。由此也就有了西湖醋鱼起源于南宋宋嫂鱼羹的说法。不过今日如果有人去过杭州，吃过这两道菜的话，一定会感到很奇怪。因为宋嫂鱼羹是羹菜，与西湖醋鱼可是一点都不像的。所以这一种说法也就引起了很多人的怀疑。于是就有人细心地考证辩伪，认为此说不确。
然后就是第二种说法，认为今天的西湖醋鱼，是由清代的名菜醋搂鱼发展而来的。醋搂鱼的名字，比较早见于清代文人袁牧的《随园食单》：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”不过袁牧这次觅食的体验似乎不太好，因为酱变质导致整道菜都毁掉了。这个醋搂鱼呢，背后还有个“叔嫂传珍”的故事。这故事大致是说：古时候有姓宋的两个兄弟。有个恶霸看上了宋家大嫂，就把宋大害死了。剩下叔嫂二人求告无门只能跑路，临行前嫂子给小叔子做了一条鱼，口味是又酸又甜，寓意人生有酸有甜，并告诫小叔子将来日子如果甜美了不要忘了这辛酸的往事。结局也是明清话本中常见的大团圆，小叔子衣锦还乡手刃仇人，凭这道醋搂鱼找到了失散的嫂子，两人一同归隐过上了幸福的生活。这不知道是哪朝的古人，真够开放的。
二、西湖醋鱼做法的变革
前面的第二种关于西湖醋鱼起源的传说之所以被大多数人所接受，除了口耳相传之外，还有一些更具体的证据，这其中就包括了西湖醋鱼做法的变革。
最早的醋搂鱼，做法如袁牧在《随园食单》中所记：鱼切大块，油煎后放酱、醋、酒等，烧熟迅速起锅。后来类似的做法还见于童岳荐编撰的《调鼎集》。《调鼎集》中还见到一道菜名为“醋搂鲩鱼”，可谓醋搂鱼的变种：“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松”，做法与醋搂鱼类似，但强调用鲩鱼即草鱼，这从食材上已经与今天的西湖醋鱼类似了。
再到了清末民国时期，醋搂鱼经过口口相传，又因为善此菜的馆子先有五柳居后有楼外楼都在杭州，所以逐渐被人们称为“杭州醋鱼”，如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目:“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳”。此时人们对于这道醋鱼，又有了新的吃法。所谓“泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油”，“带冰”或曰“带柄”，据说是杭州当地方言的发音，指的是生鱼片。当时人有一鱼三吃的说法，一半做醋鱼，一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃，剩下的骨头做汤。
西湖醋鱼正式得名，实际上是在建国后，当时将杭州城内流行的“醋溜鱼”做法命名为“西湖醋鱼”。1956年在杭帮菜评选中在三十六道杭帮菜中高居榜首，正式奠定了“江湖地位”。不过此时的西湖醋鱼，做法和吃法都与清末民国时期有了一定的变化。首先从做法上，《随园食单》中的做法是下油煎炸，然后加醋酱等，算是一种“焦溜”的做法。而建国后到今天的西湖醋鱼，一般采用“软溜”，即先灼后煮，加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸，成熟后捞出装盘，煮鱼原汁加淀粉勾芡后浇遍鱼身。其次就是吃法上，民国时期人们习惯一半醋鱼一半鱼生。但建国后搞全国卫生运动，发现当时的储藏条件下，这“鱼生”一点都不卫生，就给禁止了。所以今天的西湖醋鱼，都成了“不带柄”的吃法。
最后，西湖醋鱼的出名还有个小花絮。实际上从建国后的一段时间里，西湖醋鱼作为杭帮菜，一般就流行于江浙一带。真正的全国闻名，还得多亏了一部电影——《开国大典》。据说那位常凯申校长是非常喜欢吃西湖醋鱼的，但1949年1月他和蒋经国等人在楼外楼吃饭的时候，面对醋鱼却无心下箸。这一幕被《开国大典》精彩地再现了出来，也为这道杭帮菜的招牌在全国做了一次免费的广告。
