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古人年夜饭都吃什么?

2024-02-09 09:17网络15402

  年夜饭这东西古已有之,《尔雅·释天》中说:“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名”,就是将年当作了丰收的象征。


  于是一家欢聚一堂,在除夕之夜把过去一年的收获烧顿好饭,阖家共享,美得很!



  汉代以前,春节的日期其实并未统一,直至汉武帝时才将春节固定为每年正月初一,沿用至今。


  正所谓干饭人干饭魂,干饭都是人上人。作为一个将啥节日最后都能过成吃东西的节日的民族,年夜饭也自此成为传统习俗,直到今天依然是我们过年时保留节目。


  西晋《风土记》上载:蜀之风俗,晚岁相与馈问,谓之馈岁。酒食相邀为别岁。至除夕,达旦不眠,谓之守岁。


  南北朝的《荆楚岁时记》也说:岁暮,家家具肴蔌,诣宿岁之位,以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭,至新年十二日,则弃之街衢,以为去故纳新也。



  可见在魏晋南北朝时,民间已经有了一家子聚在一起吃年夜饭和守岁的习俗,甚至两湖地区不仅要开怀畅饮,还得特意剩下些吃的喝的往街上泼洒,寓意去故纳新。


  人们出门拜年,左脚踩着走油肉,右脚踢着狮子头,想来委实有趣。


  不过魏晋时期,生产力普遍还比较低下,人们的腰包也没有鼓到可以在过年时随意大摆筵席的程度,只是将家中剩下的余粮全拿出来与家人分食。


  对于当时的老百姓来说,年夜饭则更像是一种祭祀活动,严冬已过,万物复苏,彼此道声贺,期待来年能有个好收成。


  及至唐宋,饮食文化有了大幅发展,年夜饭和相应的仪式也变得琳琅满目了许多。


  唐朝宫廷过年,先不忙着吃喝,而是大家一起看春晚——由太常寺安排的傩舞表演,用以驱除邪魔瘟疫,大唐皇帝陛下也会率领嫔妃,共同观摩,虔诚祷告。


  毕竟皇家诸位居安思危,知道人类普遍奈何不了他们,所以尤其敬鬼神。



  等联欢晚会闭幕,难忘今宵唱完,天子兴致所起,就要张罗宴席了,这才是年夜饭的开始。


  孟浩然的《岁除夜会乐城张少府宅》,记录的正是大唐年夜饭的场景:


  畴昔通家好,相知无间然。续明催画烛,守岁接长筵。旧曲梅花唱,新正柏酒传。客行随处乐,不见度年年。


  除夕之夜与好友饮宴守岁,美味佳肴自然必不可少,大家喝着新酿的柏叶酒,唱着时下流行的梅花小调,不亦乐乎。



  柏叶酒就是椒柏酒,唐宋之间,民间和宫廷都饮椒柏酒或屠苏酒。


  王安石有诗为证:爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。


  屠苏酒怎么来的?


  世传是华佗所创,药王孙思邈热情推荐,不用问,肯定是益气温阳、祛风散寒、辟邪除祟的好东西。于是宫里也觉得喝喝不妨事,便试了。


  妙在椒柏酒和屠苏酒喝起来颇为别致:


  少年者先饮,因为过了一年,少年者“得岁”;年老者后饮,因为又老了一年,老人家“失岁”。


  倒是苏轼很看得开,只要活得够长,最后一个喝酒又如何:但把穷愁博常健,不辞最后饮屠苏。


  除了喝酒,唐朝人过年还必吃五辛盘。


  何为“五辛”?


  即大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽五种辛辣的蔬菜,可见古人也喜欢在冬日吃内含温热的食物。



  到了宋朝,年夜饭就比唐代更接地气一些。


  《东京梦华录》说开封老百姓吃年夜饭:居室华灯皆燃,举家围坐,长者上首,男女分左右,频举杯觞。与我们今天可谓十分接近,吃的呢,也是七碟子八碗堆满餐桌,有荤有素有河鲜。


  宋代年夜饭必须有鱼,寓意“年年有余”。


  桌上最大的一盘是脍鱼。那时吃鱼虽能煎、炸、炖、蒸,但最流行的吃法是脍,即生鱼片——取三五斤的新鲜鲤鱼或鲈鱼,去鳞取脊肉,锋刀切薄片摆盘。


  脍鱼不但是百姓年夜饭的主打菜,也是宫廷的御膳佳肴。


  除了鱼,年夜饭餐桌上还有一道必不可少的菜:扣肉。


  用肥瘦相间的大块五花肉煮至半熟,再炸成金黄,切三四寸长薄片,放酱、醋、豆豉、桂皮、葱蒜等腌制,放进碗上屉蒸透,出锅大盘盖碗,猛扣过来,肉片鲜亮圆润,浓香四溢,一口下去,肉汁在唇齿间绕梁三日。


  江浙皖一带的年夜饭还有一道特色菜:蟹酿橙。


  南宋美食家洪林在《山家清供》中记述说:元旦必食蟹酿橙,用黄熟大橙,截顶剜穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,酒醋水蒸熟,香而鲜。



  主食嘛,就来碗“馎饦”。


  宋朝的馎饦其实就是面条,用菜羹或肉羹煮熟。这种面食做法简易,无需过水,无需打卤,无需浇头,无需菜码,一把面条放入沸腾的羹汤,一会儿就煮得了,盛出来便可以吃。


  同时期的辽国年夜饭也很别致,过年时以糯米饭、白羊髓捏成团,如拳头大小,每帐里发四十九个,用来“惊鬼”,惊完鬼后分与众人共食。


  休看只是个糯米团,考虑到辽国牛羊肉奶多而蔬菜米面少,每个帐篷来四十九个已是十分奢侈了。


  除此之外,辽国过年还喜欢吃貔狸,也就是草原黄鼠。


  这玩意儿形如大松鼠,极肥,辽国主吃的貔狸是使羊奶养的。此物妙在能使肉烂,比如一个鼎里煮着肉呢,扔一脔貔狸肉进去,全鼎肉立刻酥烂,端的是好。



  到了清朝,年夜饭就有点上下脱节了。


  清廷那时规矩大,过年吃晚膳,或宁寿宫,或体和殿,布三个桌子,中间老佛爷一桌,皇帝坐东边桌,皇后坐西边桌。皇帝执壶斟酒,皇后把盏,给太后祝福,老佛爷一杯酒饮三次,算是珍贵身体。


  等到真吃起来,都是燕窝摆的万年如意,好看罢了,味道嘛却是未必。


  实际上大多数吉祥菜,都是在鸡鸭身上找,比如燕窝“万”字是金银鸭丝,“年”字是三鲜肥鸡,“如”字是八仙鸭子,“意”字则是什锦鸡丝。


  太后惯例每盘夹三筷子,就撤了。


  吃到最后,按满族规矩,必须吃一份煮饽饽——也就是煮饺子。


  这饺子里也有花样,里面放着元宝,谁吃到了来年多福多寿。不用问,最后肯定是老佛爷吃到,大家心知肚明,图个开心罢了。


  其实说来说去,咱们国家的年味儿,大多都藏在这年夜饭的一道道菜里了。


  山珍海味、美酒佳肴齐齐上了桌,一家人团桌而坐,喜悦祥和,这年夜饭的滋味儿,才真正算得上美!这年,才真正算过得好!




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