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臊子面——陕西非物质文化遗产美食

2023-12-14 10:51神州翰林院16630潘洪国

  陕西,这个历史悠久的省份,以其丰富多彩的美食文化吸引了世界各地的美食爱好者。其中,陕西臊子面是独具特色的一道美食,它以其独特的口感和丰富的文化内涵,成为了陕西省的代表性面食。在困难的年代,臊子面上席是吃面不喝汤的。当然现在不同,一碗接一碗的臊子面,吃到主客尽欢。尽管现在的大菜不少,但是一碗臊子面的地位似乎难以撼动。无论是满月、生日、婚丧嫁娶,还是宗族重大事宜需要宣布,甚至是春节村里唱台戏,臊子面都是登场的“角儿”。


  三秦俗语:乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安。岐山臊子面以其悠久的历史传承、丰厚的文化底蕴、独特的烹饪技艺、浓厚的乡土气息,经过世代的岐山人的传承加工,精心制作,风味特色享誉海内外。2009年被列入陕西省第一批非物质文化遗产项目保护名录。



  一、历史渊源


  据史料记载,岐山臊子面起源于周代的“祭祀”礼仪中“馂馀之礼”,臊子面的臊子从肉(月)从木的结构中已经包含了足够的古代信息。历史学家唐兰先生认为:“口”是表示器皿,三口者,像以多种器物盛于皿中以献神,故有繁庶众多之意。至于品字下面的木字,大概是摆放祭物的木头架子。(公元627-649),岐山人太史令李淳风将岐山臊子面带至京城,唐太宗李世民食之龙颜大悦,准其进入御膳房,从此成为宫廷御用之美食。清光绪二十六年,陕西巡抚岑春煊向慈禧太后推荐岐山臊子面,慈禧食后连声称赞:“此膳益哉!真乃天赐神授之物。”并向岐山“照壁背后”面馆御赐龙凤旗一面,至此,岐山臊子面被誉为“天下第一面食”。


  二、工艺流程


  陕西人的一生,伴随着这碗臊子面。这味道,难以用语言描述,酸辣香只是底色,其他的味吃得出,说不出,但吃一次就忘不了这岐山臊子面。岐山臊子面的制作原料有面粉、大肉、豆腐、胡萝卜、青菜、香菜以及辣椒、食盐、醋等调料,其制作技艺大致有4道工序。



  1、臊子肉制作:取带皮鲜猪肉,经过刮洗干净后,肥瘦肉分开,切成碎块。再将菜籽油(猪肉:菜籽油=10:3)加入锅中烧热后,投入切好的肥肉,用文火加热20分钟左右,再倒入瘦肉,加热至肉皮能掐动。油变清后,依次投入适量姜片、调料粉,加入食醋(醋加入量以醋味出头为宜),文火烧沸5分钟后加入适量食盐,待肥肉片达到透明状后,放入辣椒面,沸煮3分钟左右,炼掉辣椒面的烈辣口味,方可搅匀出锅即成。


  2、底菜制作:锅内加入适量菜籽油烧熟,把各种预先切好的菜倒入锅中搅炒,待半熟时加入食盐、调料粉,搅拌至熟即可。


  3、面条制作:先是和面,和成的面团以硬为好,要求面团表面光,不沾手,不沾面盆。再是擀面,擀面时,先将面团反复揉搓成团,推擀成圆形,并撒干面粉在表面以防粘连,擀至要求的薄度后,切成宽、窄、细不同规格的面条,分别放置。


  三、工艺特点


  陕西臊子面的特点是面条细薄、汤汁鲜美、臊子鲜香。其中,面条的细薄程度是关键之一,只有细薄的面条才能更好地吸收汤汁,达到口感上的完美平衡。而汤汁的鲜美则来源于独特的调味品和新鲜的食材,如猪肉、豆腐、蘑菇等,通过小火慢炖,使得汤汁浓郁。在炒制臊子时,将五花肉切成小块,用适量的油炒至出油出香味,加入干辣椒、生姜等调料炒香,再加入豆腐干炒熟,成为整个面的灵魂所在。在品尝时,可以先品尝汤汁,感受其浓郁的口感和鲜美的味道,然后再品尝面条,感受其细薄程度和独特的口感。搭配一些小菜和调味品,更能让整个品尝过程变得更加美味。



  四、价值意义


  山臊子面历史悠久,源远流长,经过三千多年的文化沉淀,早已名扬三秦、享誉中外。来到岐山,咥一碗热气腾腾的岐山臊子面,是勤劳朴实的周原人对远道而来的贵客最热情、最实在的待客之礼,也是几千年来亘古不变的周礼文化生生不息的见证与传承。岐山臊子面以其独有的美味和丰富的饮食文化内涵,被誉为“神来之食”和中国面食的“活化石”。


  陕西臊子面不仅是一道美食,更是一种文化符号,见证了陕西省历史和文化的演变,也体现了人们对美食的热爱和追求。从原粒的小麦到面粉,再到成团成片成面,臊子面汇集了黄土高原上的食材精华。也融汇了人文。真正有生命力的人文传统文化,一定是源于生活,并和人们的生活息息相关,才能流传久远。岐山臊子面做到了把民间传说,民俗习惯,历史文化,日常生活完美结合。


  近年来,岐山臊子面成功注册国家地理标志证明商标,荣获“中华名小吃”称号,其制作工艺列入陕西省首批非物质文化遗产保护名录,岐山县被中国烹饪协会授予“中国臊子面之乡”荣誉称号,臊子面逐渐走出陕西,走向全国,成为“中国味道”。深受广大人民群众喜爱。


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