红烧肉，中国传统美食中最特别的存在。它是元老级别的菜肴，渊源可追溯至一千五百年前，那时的厨房缺酱少料，红烧肉的发明，如同在沙漠中培育的红花。
一千多年以来，它传承、迭代，背后隐藏着中国历史的更迭，文化的兴衰。如今的年轻人不爱这道菜，因为经济发展迅速，物质充裕，人人营养过剩，需要更加清淡健康的饮食。红烧肉的“过气”，映照着中国的繁荣。
红烧肉是中国菜的极致，对原料、刀工有绝对高的要求，烹饪过程绝对麻烦讲究，色香味绝对的高标准，形状绝对的严苛，对搭配食材绝对的排斥，并且，审美绝对的平民化。
街上随便拉一个十二岁的中国孩子，也敢指摘一碗不完美的红烧肉：颜色不好看，吃着有点腻，闻到了奇怪的香料味道，肉的边角有点焦……然后告诉你：“这不是红烧肉，这是我妈做的炖肉。”
炖肉和红烧肉，不是同一碗肉。哪怕红烧肉已经分支出许多种类，审美原则不能变，一定要红得漂亮，切得整齐，肥瘦层次分明，口感肥而不腻，口味咸中带甜，肉皮很有嚼头，瘦肉入口即化，才能拥有姓名。
它辨识度太高，看一眼，吃一口，就铭记于心。
但它又是多变的，每一碗红烧肉，都被烹饪者灌注不同的灵魂，有不同的风格。
你无法同一道菜取悦很多个身在异国的人，除了红烧肉。
中国地大物博，人口众多，同一种食材，每个地方都有不同的做法。比如面条这种食物，北京有炸酱面，新疆有拉条子，四川有担担面，武汉有热干面。
即便缩小范围，只研究四川的汤面，仍然有卤肉面、炝锅面、重庆小面、煎蛋面……
就算你用一碗正宗的担担面招待一个四川人，人家也可能不领情，并告诉你，我们达州的面条不是这个味。
红烧肉则不同，只要它够红、够烂、够艺术，还能做到肥而不腻，哪怕与家乡的版本口味参差，也会得到每一个国人的肯定——这道菜是红烧肉。
小笼包、清蒸鱼、炒青菜，都有家乡味，红烧肉，是国味。
正因如此，当年清末、民国的留学生们初离国门后，最惦记红烧肉。张爱玲的小说《相见欢》中写到，伍太太自小娇生惯养，陪丈夫出国留学，就愁两件事：一是不会梳头，二是不会烧肉。
对于这个小家庭来说，太太不会做饭没有关系，不会做红烧肉却是很大的问题。伍太太烧的肉“总是亮汪汪的一锅油，里面浮着几小块黑不溜秋的瘦肉”，伍先生就很生气，说“上中学时候偷着拿两个脸盆倒扣着炖的还比这好”。
民国的留学太太们争相研究红烧肉。杨绛与钱钟书留学时，曾与俞大缜、俞大絪姐妹一起烧肉。她的“处女作”搭配了一些西式调料，开大火猛炖，风风火火做好一锅，异常难吃。
她不甘心，反复回忆母亲做菜的方法，琢磨出门道，文火慢炖，终于有了妈妈的味道。钱钟书吃得特别满意。
提到红烧肉，当然既要提一提东坡肉，聊一聊苏东坡。如今很多人都知道，苏东坡发明了东坡肉——红烧肉中最经典的一味，还为这道菜赋《猪肉颂》一首：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
多厉害，做猪肉做出新意，做出境界，做出优越感。烹好一锅东坡肉，早起先吃两大碗，这胃口好的。
苏轼是四十三岁被贬到黄州的，只因写坏了一篇公文，成了话柄，差点被政敌置于死地。
刚刚被捕时，他绝望又惊恐，觉得一切都完了，曾在被捕的路上找机会跳河。船夫听到他在船头转悠，来来回回，终于还是没跳。
后来是王安石求情，又多亏了宋朝“不杀士大夫”的国策，苏轼才死里逃生，被贬黄州团练副使。芝麻小官，拖家带口，日子艰难，他带领家人开垦城东坡地，种田帮补生计，才成了“东坡”。
苏大人在穷苦的日子中恢复元气，对人生也有了新的体悟。他写了许多可爱的小诗，还给赤壁留下千古美文；他钻研医学和厨艺，也画画、酿酒、写书法、练瑜伽。除了东坡肉，他又搞出东坡饼、东坡鱼、东坡肘子、东坡腿，东坡爆羊肉、东坡牛狸尾、东坡鱼头豆腐汤、东坡扇面划水……
烧花鸭、烧鹿尾、满汉全席算什么，都不如东坡系列菜，每一道中都有东坡的性灵，那是古代文人最珍贵的洒落与天真。
钱钟书形容苏东坡“元气淋漓”，说他“能狂妄怪僻，也能庄重严肃；能轻松玩笑，也能郑重庄严”，贴切到极致。东坡的红烧肉甜中带苦，苦后飘香；东坡的河豚鲜美滑嫩，不负生死。
生命对东坡，重若泰山压顶，轻若耳畔微风，值得厚待，也不妨一笑而过。四时的食材供他烹煮，四时的风月任他赏玩，他是天地之间的浮游，命运手中的蝼蚁，可他心里揣着整个天地。
红烧肉堪称最有儒家精神的菜，可惜孔子生得太早，不然他一定会对此肉大加赞叹。
子曰，食不厌精，脍不厌细。粮食陈旧变味了，不吃；鱼肉烂了，不吃；食物变色了，不吃；气味变了，不吃；烹调不当，不吃。不应季，不吃；肉切得不方正，不吃；佐料放得不好，不吃。
这是士大夫的规矩，也是士大夫的品味，穿衣吃饭，要有仪式感，行止坐卧，要有仪态规范，就连人生，也要按照轨道成长：三十而立，四十不惑，五十知天命。晚一年就显得你特别不懂事。“不逾矩”是《论语》核心词之一。
红烧肉够“儒”、够有规矩：切得正，切得至，规制标准，颜色鲜亮，制作精美，内容纯粹。老夫子端坐案前，面前一碗红烧肉，和谐。
吃完肉，喝口浓茶涮涮油，这叫中庸。
献给孔子的肉，想必每碗都是一样的味道，完美而遗憾。
坛子肉也算红烧肉的一支，菜谱得来全不费功夫：说是有个和尚偷吃荤腥，怕人发现，就用釜装了肉，密封，以佛堂燃剩得蜡烛头烧釜焖肉，奇香，人称“蜡头炖肉”，算是坛子肉的前身。
这是梁实秋在《雅舍谈吃》中写的，一篇犯戒的故事，让人生出对坛子肉的无限向往，还能会心一笑，可见梁实秋其人实在可爱。要吃坛子肉，还是找梁老这种人比较好，越吃越有性味，每一口都能尝到淘气的快乐。
关于红烧肉还有个笑话：民国时候，有个女汉奸叫张桂花，靠倒卖鸦片赚钱。解放后她逃到四川办学校，做校长，因为学费很低，人称“活菩萨”。
张桂花做了十五年的校长，某天突发奇想，做了一锅红烧肉改善伙食。那年头猪肉太稀罕，她就被举报了，警方介入调查，发现了她汉奸的身份，她被枪毙了。
要不怎么说万物有灵呢，一碗红烧肉，能要了一个汉奸的命。
