分享好友 筑思想首页 频道列表

郭发万:79岁非遗老糖匠,做糖如做人,不能没了良心

2023-12-19 11:58西风东韵16652

  每年金秋时节,是巧家县白鹤滩甘蔗的收获季。


  大片大片的甘蔗,经过一个夏秋的酝酿逐渐成熟,吸满了糖分,在风中轻轻摇荡。


  曾经,年近80岁的郭发万,天不亮就背着砍刀,一头钻进甘蔗地里。


  他要仔细挑选最肥嫩多汁的甘蔗,这是制糖关键的第一步。


  从11岁开始,郭发万就在糖坊做学徒,60多年过去了,老郭已经成为当地最有名的糖匠。


  砍下的甘蔗,被熟练地打成捆,一担担挑回去。几十年的重量,压弯了老郭的腰。


  好在如今高效的榨汁机,代替了传统的石头碾子。


  随着“突突”的声响,除去粗粝的渣滓,流出青绿色的甘蔗汁。


  手工堆砌的“牛尾灶”上,五口大铁锅一字排开,这是糖坊的核心。


  不能用燃气熬糖,老郭就把砍下的蔗皮,全部晒干,当做柴火。


  一把猛火之后,甘蔗汁开始沸腾。老郭利落地抄起大勺,在翻腾的泡沫中打捞杂质。


  此后,每一分每一秒,郭发万都要时刻关注锅内糖水的变化。多一分少一分,都会对糖的成色产生影响。时间的拿捏,全凭老郭几十年的功力。


  柴火慢慢燃烧,汁水也慢慢从大泡泡,变成浓密的泡沫。


  郭发万把前两口锅里的汁水,舀入第三口锅。青绿色的汁水变成了棕色后,前两口锅就可以继续熬煮新的“生水”了。水分差不多烧干时,再将其舀入最后两口锅中。


  “点糖油”是压轴戏。花生炸熟碾成的粉,加菜籽油炒成糖油。“糖油能将糖分压住,让水分进一步蒸发。”


  快要熬熟的糖水,基本不起水泡,而是像岩浆一般,不断翻滚,咕咕作响。


  “起了!”当糖汁粘而不断时,老郭大喝一声。一手将稠糖浆舀入糖缸,一手用棍子使劲搅拌糖汁。


  整个过程一气呵成,不能减一分力,直到糖汁收缩,变成砂状的糖稀。


  一并排开的400个小碗,摆成8个宽、50个长的平行四边形,每个碗里放个一指宽的布条。


  老郭抓起勺子,耍杂技般将糖稀,一勺勺倒入小碗。


  只几分钟后,糖稀凝结成块。一手将压在碗底上的布条往上一拉,名传天下的云小南非遗手工红糖,就一个个“蹦”出来。


  无添加剂,含钙量是白糖的3倍左右,含铁量也是白糖的3倍左右,还含有多种微量元素。


  从田野上的一株甘蔗,到餐桌上的一块小碗红糖,虽历经无数蜕变,那份味道却从未改变。


反对 0
举报 0
评论 0
其他更多
推荐更多
我来说两句
抢沙发