中国历史记载的“酱”其实分两个阶段、两个概念。一是商周时期的酱，也称“醢（hǎi）”，是一种不发酵的肉酱，是将各种肉切细、用水煮熟、加盐腌制、还可加酒调味，主要为较长时间保鲜。这种肉酱与称为“脯”的肉干相对应，都属于佐餐菜肴、不是调味品。如商代有脯刑、醢尸的说法，是将战俘杀死后剁成肉酱、晒成肉干的酷刑。再如鲁迅《故事新编·奔月》中调侃：英雄后羿让媳妇嫦娥天天吃“乌鸦炸酱面”。就是乌鸦肉制成的佐餐肉酱，并不是今天的炸酱。
二是汉代之后的酱，才是今天常说的“面酱”调味品、发酵而成。主要材料是小麦（制甜面酱）、豆类（制豆瓣酱），要经蒸晒至熟，再与水、盐、发酵曲饼混合置于酱缸中数月或一年而成。中国古人还通过调整各种材料比例，或加入肉类、鱼虾、水果等辅助材料以调整酱的口味。南北朝时期贾思勰所著中国最早综合农书《齐民要术》中有专门“作酱”篇，详细记载了各种酱的制作方法。最早出自宋代、老百姓日常生活中开门七件事的说法即“柴米油盐酱醋茶”，可知此时酱已非常普及、进入生活必需品行列。
北宋时期还出现“酱油”的称谓，是将加工各种酱过程中所形成的酱汁称为酱油。其实，汉代就有“清酱”的说法、《齐民要术》中也提到“豆酱清”，都应是指酱油（当代仍有人把酱油称为清酱）。酱油主要材料是大豆（可代以小麦、花生、蚕豆等）。酱油的制作工艺“脱胎”于制酱、出现应略晚于酱，开始并不被古人所重视。直至明清时期，中华饮食文化有了新发展、炒菜大为流行、用酱油调味才逐步普及。
总之，较之游牧、渔猎民族，普通中国人肉食稀缺，慢慢养成了在主粮之外肉食相对少、更多吃蔬菜即“以粮为主、以菜为充、以肉为益”的饮食习惯，多数蔬菜味道“寡淡”，有些味道虽重但不易为人所接受，因此中国人尤其善于在烹饪中调味，而酱、酱油正是中国人最熟悉、不可或缺的“咸鲜”调味品，从古至今极大丰富了中华菜肴的口味。
酱油在当代中国烹饪中的使用远多于酱、消耗量惊人。恰在此时出现了纯化学制剂的“工业酱油”，虽极大降低了酱油消费成本，但这样一些“科技与狠活”颇令人遗憾！
