人类的食物是多种多样的，史前时代更是这样。不过，即使在史前时代，食物加工也有一个过程。如果说在以狩猎为主要谋生手段的时代，肉类和采集品加工比较简单的话，那么农耕兴起以后农产品加工就比较复杂了。因为农作物果实多有硬壳，这是不能食用的，必须精心去掉外壳，又要保护子粒，有些还要进一步加工为面粉，从而有一系列食物加工工具和技术。从目前的考古发现看出，我国史前时代有三大类食物加工工具：石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器，从民族学资料看，还有一种加工树面的工具。
一、石磨盘
一提起石磨盘，总认为是农业民族的发明，其实，它在旧石器时代晚期就出现了，当时的石磨盘是研磨采集品的工具。如山西下川旧石器时代晚期遗址就出土过石磨盘，距今二万多年，农业发明以后，人类自然会把石磨盘作为粮食加工工具，而且流传甚广。
下川遗址出土的石磨盘
在新石器时代的石制工具中，大而划之，有三大类：翻耕农具、收割农具和加工谷物工具。据统计新郑裴李岗新石器时代遗址共出土216件石器，其中石磨盘、石磨棒88件，占石器总数的40.1%；密县莪沟遗址出土133件石器，其中石磨盘、石磨棒20件，占石器总数的20%；河北武安磁山遗址出土1321件石器，其中石磨盘、石磨棒137件，占石器总数的10.4%。在其他新石器时代遗址中也有不少发现。这些事实说明，石磨盘、石磨棒数量多，体形大，在当时石器中占有突出地位[2]。
从全国范围看，石磨盘有几种类型：
一种是有足石磨盘，盘面较大，多为长方形，或者两头圆，或者一头尖一头圆，下面有四个足，制作精美，为远古石磨盘之姣姣者。主要发现于河北磁山、河南莪沟、山东北辛等文化中。
一种是长三角形，体形也较大，但无足，发现地区同上。
一种是马鞍型石磨盘，体形较大，有些长半米许，呈方形或长方形，平面两头高，中间低，如骑马用的坐鞍，主要发现于东北、内蒙和西北地区(图1)。
(图1)马鞍型石磨盘
一种是不规则形石磨盘，其特点没有一定规范，大小不一，取自然石板为之，加工粗糙，主要流行于黄河流域及其以北地区。
那么石磨盘是怎么使用的呢？过去简单的解释是，把粟、黍放在石磨盘上，然后以石磨棒碾压，即可加工为小米和黄米。事实上并不那么简单。这里不妨看看民族学资料。
云南独龙族、怒族还使用石磨盘加工粮食，但是该族认为粟子皮难脱壳，在研磨前必须有一个烘干阶段，具体有两种方法：一是把粟子放在火塘上方的烘干架上，长期烘烤；另一种是架起石板锅，下边点火，把粟放在石板锅上炒半小时，直到干燥为止，这样再放在石磨盘上研磨两、三遍就能去壳留米。这些都是妇女的工作。这种烘干法，在加工稗子、青稞上也是必不可缺少的。如独龙族认为稗子壳比粟壳还难脱掉，加工前必先用温水浸泡一下，使其软化，接着倒出水份，把烧红的木炭掺入稗子内，上边还盖有红炭，这样稗子壳才裂开，最后放在石磨盘上脱壳。藏族加工青稞的方法也极其复杂：第一步是洗净；第二步晒干；第三步炒青稞。该族有一种双耳夹砂陶罐(图2)，专门用来炒青稞。使用时，先把陶罐架在火塘上烧烤，待到炽热时倒进青稞，操作者双手提起陶罐双耳，上下左右摇幌，使青稞在罐内翻动、炒熟；第四步倒在簸箕里，去砂；第五步用杵臼脱皮；第六步研为糌粑。北方加工糜子也要炒干。罗布桑却丹《蒙古风俗鉴》卷二称糜子为蒙古米，“其做法是，把糜子燥炒，把细砂子放在锅里加火烧成高温，然后把糜子放进去炒，炒时发出的声音也很大，拿出来再用臼去皮，则成炒米，做为日常的食品。”由此推之，史前时期加工粟黍过程中，应包括两个过程：一是晒干或炒干，二是研磨，石磨盘仅是进行第二道加工的工具，第一道加工则使用比较坚固的炊具。
(图2)商红陶双耳罐
令人不解的是，裴李岗文化的石磨盘为什么有四个足呢？民族学资料告诉我们，石磨盘并不是放置在地上，而是放置在皮革上或竹编的器皿内，独龙族就是这样。其用意有二；一是防止滑动，放置平稳；二是谷物不会落在地上，便于收拾。有足石磨盘显然是放在皮革上或编织器皿内，有足不易滑动，而且石磨盘与器皿之间有一定空档，可以堆放磨好的小米。
在八千年前的裴李岗文化有相当精制的石磨盘和石磨棒，但是两千年之后的仰韶文化却不见有足石磨盘了，当时出土的石磨盘不仅数量少，而且制作粗糙，形制不一致。这是令人费解的。作者认为有两条原因：
首先，仰韶文化农业比裴李岗文化农业进步，从当时大量使用石刀、陶刀来看，收割量空前增加，粮食加工也繁重多了，这时不仅应用石磨盘、石磨棒，也应用石磨饼，即考古发掘的石盘状器，这种工具数量特别多，如在三门峡朱家沟一次就采集30多件，庙底沟仰韶文化出土2230件盘状器，数目多得惊人。在其他仰韶文化遗址也出土很多盘状器。有人说它是刮削器，但盘状器厚钝，无刃，显然不是刮削器。有人说它是敲砸器，称为“石锤”，但是普遍没有锤击痕迹，所以也不象敲砸器。盘状器多以扁圆砾石制成(图3)，一面或两面有磨痕，其他为自然面，当为手握工具，可在石磨盘上、器皿内或皮口袋内研磨粟、黍，可达到石磨盘、石磨棒研磨粟黍的同样效果。据说在河南西部山区，有些农民以鞋底在石板上研磨粟子，也可加工为小米。盘状器显然比鞋底优越得多，说明盘状器是仰韶文化的一种谷物加工工具。
(图3)盘装石器
其次，在中原新石器时代晚期，不仅石磨盘、石磨棒明显减少，在质量上也粗糙异常，说明作为研磨工具的石磨盘和石磨棒有衰落之势，这种情况并不意味着粮食加工减少，恰恰相反，考古发掘记实，当时农业有很大发展，产量有增无减，石磨盘的衰落，只说明它已经不是主要的加工工具，它逐渐被淘汰了，代之而起的是新式的加工工具———杵臼的出现，从而引起了谷物加工技术的重大变化。
二、杵臼
石磨盘、石磨棒虽然历史悠久，应用广泛。但是从文献上看，缺乏记载，仅从民族学资料能看到具体情形。石磨盘的缺点是容纳谷物少，容易外溢，碾磨效果差，随着农业的发展，谷物加工的需要，木作和石器加工技术的改进，又发明了新式谷物加工工具———杵臼。
在文献中，有不少发明杵臼的传说：
《易·系辞》：“断木为杵，掘地为臼。”
《世本》：“雍父作舂杵臼。”
《桓谭新论》：“宓牺制杵臼之利，后世加巧，借身践踏，而利十倍。”
从上述传说看出，杵臼是伏羲发明的，远在渔猎和采集时代就存在了，杵臼为两种工具，杵为一根木棒或石棒，臼是掘地成坑，后来又发明了石臼。就操作方式而言，杵是由一手或双手握着在臼内舂谷物，俗称手碓，如佤族、哈尼族、彝族、黎族还使用这种手碓(图4)。后来将杵安一长柄，以脚踩踏，利用杠杆原理在臼内舂谷物，变成脚碓，《桓谭新论》所说的“借身践踏”，就是指脚碓而言，这已经是比较巧妙的舂米方法，出现是比较晚的。
(图4)杵臼
杵臼是什么时候发明的？这要通过考古资料加以论证。近一、二十年考古学家发掘出不少有关杵臼史料。在南宁豹子头遗址出土一件石杵，桂林甑皮岩也出土过石杵，两个遗址距今在10000至9000年左右，说明杵臼由来已久。到新石器时代时期杵臼相当普及，如河姆渡出土一件木杵，长90.2厘米，杵头8.3厘米，中间柄径5厘米，这是我国目前发现的最早的木杵，其形制与海南黎族的木杵相若。距今七千年之久。臼是什么样的？目前还不够明确。基本有三种质地：一种是木制的，今已无存；一种是“掘地为臼”，在河姆渡遗址T224层发现一个钢盔“柱础”，有的学者认定为“地臼”。类似地臼在其他地方也有发现，如江苏邳县大墩子一处居住面有三个火烧过的土窝，其中有的还放置石杵。河南成皋广武出土一处地臼，直径20厘米，深5厘米，皆经火烧制，周边突出。在湖北宜昌红花套遗址也出土过杵臼，杵已变为灰烬，长1.4米，中宽0.14厘米。地面有两个地臼，呈锅底状，四周坚硬、光滑，具有地臼特征。另一种是陶臼。如河姆渡遗址出土一种陶盆，硕大，厚重，敞口，小底，口径42厘米，高22厘米，有人认为这就是当时的陶臼。类似陶臼在舟山白泉、杭州钱山漾等良渚文化遗址也有出土。在湖北关庙山屈家岭文化也出土一件陶臼(图5)，看来陶臼还是存在的。由于陶质较脆，舂击谷物时，陶臼是否能承受得了？在苏南地区民俗文物中，有一种“窖臼”，就是陶制的臼具，可以舂稻米，可证陶臼是可以舂谷物的。
(图5)东汉初陶杵臼
有一种比较流行的观点，认定杵臼为长江流域史前居民的发明，杵臼起源于南方。不过，在黄河流域史前时代也有杵臼出土，其年代也早于河姆渡文化。如山东北辛遗址出土一件石杵，就比河姆渡的木杵为早。在河北磁县下潘汪仰韶文化遗址出土4件石杵。山西西王村仰韶文化遗址也出土一件石杵，在西安半坡、晋南西阴村仰韶文化、辽宁凌源安杖子和内蒙龙山文化遗址出土过石臼。
不难看出，杵臼在我国南北方都有发现，目前还不能确认起源于一个地方，但是起源于农业部落是肯定的。那么是否有一种地臼呢？土坑、甚至烧制的地穴是否能承受住木杵、石杵的舂击？为此引用一些民族学资料，加以说明。
海南黎族从事稻作生产，禾穗割下以后，先挂在禾架上晒干，然后以穗的形式，移入仓房保存。每当食用时，再把禾穗取出来，在场院晒干，然后用脚脱粒，或者用木槌敲击下来。稻谷脱下来后，要用簸箕除去杂质，然后放在木臼内舂成米，方法是把木臼置于院内，装上稻谷，然后妇女站于木臼旁，双手握住木杵，一上一下地舂米。为了加快舂米过程，有时几个人同时舂米。在这里，杵臼是木制的，其中的臼较大，由一段独木挖制的，所用工具是铁斧，刨一点，用炭火烧一层，再刨一层，再烧一层，直到砍成木臼为止。
云南拉祜族、佤族、哈尼族基本应用木杵木臼，其中的苦聪人还在地上挖一个土坑，夯实，内垫一张光板皮革，然后把粮食倒入地臼内，以木杵舂米。这种臼装粮食多，便于提皮子倒粮食。
四川凉山彝族有两种杵臼：一种是小形杵臼，以石挖臼，杵是天然河光石，这是舂面和辣椒的工具，也可舂击盐巴；另一种是木制杵臼，杵以木杆砍制，两头粗中间细，木臼是由一段独木挖制的。
通过以上例证看出，地臼确实存在，但是并不是一般意义的掘地为臼，而是在挖地臼后，要在地臼内垫一张兽皮，这样才使地臼坚固、耐用。不过，从民族学资料看，主要是石制杵臼，或者是木制杵臼。我国史前的杵臼，也应该以木杵臼为主要形式，其次才是石杵臼、地臼，由于木杵臼容易腐烂，没有保存下来，这正是新石器时代时期缺乏谷物加工工具的原因。
杵臼的功能，主要是加工粟、黍和高粱，正如前面所说，粟、黍先要干燥，然后才能脱壳，也可将小米、黄米研磨为面粉。大豆也是史前的食物，其叶可做汤吃，豆粒则要煮吃或煮粥，一般也要经过杵臼加工。
三、研制树粉
在考古发掘中，除了有石磨盘、杵臼、擂钵等食物加工工具外，还有形形色色的敲砸器、砍砸器、盘状器，过去通常把它们列为生产工具，其实它们也是与饮食文化分不开的。如贵州苗族采集许多植物，这些植物有些可直接食用，有些有毒，或者有苦涩味，必经过敲击、泡洗、过滤才能食用。云南独龙族、西藏珞巴族食用的树粉更要经过精细的加工。
过去独龙族以“阿雷”为主食，“阿雷”汉意为董棕树粉。董棕树是一种高大的树木，属于热带或亚热带植物，生长周期较慢，一般要长十年才能使用。其加工过程有四个步骤：
第一步是砍伐树木
砍伐者手提砍刀，到森林中选择较粗壮的董棕粉，先在树根处砍一刀，如果在刀刃上出现白色树浆，就认为应该有董棕树粉，具有砍伐价值，从而将根部砍断，把树放倒，进而又从树梢试刀，在哪里出现树浆，就从哪里砍去树头，留下的树干就是提取董棕树粉的原料。但是要晒干，便于加工。
第二步砍削树蕊
砍倒董棕树后，再截为若干段，每段树干长七、八十里米，然后把每段树干劈为四半。晒干后，男子取一段树段，以两脚踩住两头，然后用“阔”砍下树蕊，如果靠近树皮的地方过硬，则用砍刀砍削，最后把树蕊堆在芭蕉叶上，把树皮丢弃。这里所用的“阔”，是在一个鹤嘴锄式木柄上，横安一块长方形石片，无刃，加工者手握木柄，以其敲击董棕树蕊。这是一种古老的复合工具，相当于敲砸器。
第三步洗出董棕粉
在靠近山泉的下方，搭一个竹木架，如工作台，台面以竹篾编成，四周略高，中央偏低且留一小孔。接着把董棕树蕊放在台面中央，但用芭蕉叶把工作台围起来，又从山泉处引来一竹枧，不断往树蕊上冲水，加工人则用双脚反复踩蹉董棕树蕊，使其中的淀粉沿中央小孔流下来。在工作台下，中央地上垫两块石头，石头上放一个敞口竹筐，筐较密实，底部与沉淀槽相连。该槽以竹或董棕树皮制成，由几段交叉连接，它们正好接住了流下来的淀粉，其中以第一、二木槽积累下来的淀粉最多。
第四步烘干淀粉
当停止踩踏、过滤以后，把木槽内的淀粉放在麻布上，紧紧包住，放在平坦处，再压以重石，把其中的水份挤净，淀粉呈块状，以刀切成两半，放在火塘旁边烘干，这样方便于贮藏、食用。
董棕树粉，可以做饼烤吃，也可以与其他粮食混着煮吃。张家宾《滇南北段未定界境内之现状》中称董棕树为“阿秀”：“阿秀，树名，高丈余，大如小柱，直径约五、六寸。吃法将树砍倒，去其皮，舂如粉，和以水，俟十日糟滥后，以之为粥，或为饵而食之，滋养料也富。”
类似董棕粉式的食物加工，在远古时期也会存在过，其加工工具主要是敲砸器，在浙江河姆渡文化中出土不少鹿角鹤嘴锄柄，其上应该安装石质器头，它很可能是敲击工具。另外在仰韶文化出土很多盘状器、圆形敲砸器、石棒，有些可能是揉皮工具，有些可能是采集品的加工工具。
四、研磨器
在我国史前考古中，还常见一种研磨器，过去多定名为擂钵，也有称为过滤器、刻槽器、刻槽盆、沉滤器者，其实它是一种食物研磨工具。《玉篇》卷六：“擂，研物也。”《辞海》：“擂，研碎，如擂钵。擂钵，擂成细末。”擂钵在食物加工中占有重要地位。
考古发现的研磨器，其共同点都是以灰色泥质陶制成的，内壁有刻槽，口部有流，但是形状、大小不一，主要有三种形式
一种是敞口直筒型，如在河南淮阳平粮台、临汝煤山、淅川下王岗、湖北京山屈家岭文化都有出土，该类器物较小，容量不大。
一种是盆状型，简称盆状研磨器，如郑州大河村、洛阳王湾、矬李、杞县鹿台岗等遗址均有出土，器形较大，容量多，是较大的研磨工具。
一种钵状型，在临汝煤山、郧县青龙泉文化遗址均有出土。此器较小，容量有限，但出土数量不少。
这些器物是做什么的呢？目前有两种说法：一种认为是澄滤器，先在其内酿酒，待发酵后，再把酒过滤出来；另一种认为是研磨器，是捣碎矿物或食物的器皿。上述看法是值得研究的。
首先，远古时期虽然已发明了酒，出现了酒器，但是当时的酒属于甜酒或水酒性质，这两种酒都不必复杂的过滤。甜酒是把粮食酿成酒后，把酒糟与酒水和起来一起吃用，是不过滤的；水酒则是在酿好酒后，往其内加水，使酒与水掺和起来，一般是倒出酒水，或者往其中插一竹竿而饮服，也是不过滤的，所以上述研磨器不是酿酒器具。是否是研磨器呢？这也要具体分析。因研磨用途很广泛，研磨矿石？还是研磨食物？两者分别很大。陶器较脆弱，耐磨性差，用它捣碎或研磨矿石是不可能的，那么，是否是研磨粮食的工具呢？由于有石磨盘、杵臼流行，看来这些器皿也不是研磨粮食的工具，而有其他用途，这一点可从民族学资料上加以说明。
在我国南方、西南民族地区，广泛流行一种研磨食物的工具，因其大小不同，也有不同的名称。大而分之，有三种形式：
一种是陶擂钵，以陶制成，器形较小，与一般饭碗一样大，其内有刻槽，是研磨辣椒、姜、蒜、干鱼的工具。在广东瑶族，海南黎族，广西壮族、瑶族，贵州侗族、苗族、布依族和云南傣族、彝族地区广泛使用。它有点类似杵臼，但很小。
一种是研磨盘，也应用于上述民族地区，在湖南某些民族地区也相当流行。其形状如陶盆，内有很密集的阴纹槽，当妇女粉碎南瓜、芋头和薯类食物时，往往手持上述食物，在盆内研磨，还使淀粉类食物从流口处倒出来。
另一种是研磨缸，这种缸较大，以陶瓷烧制，内也有沟槽，壮族、布依族、苗族、瑶族、侗族在秋收后，把新鲜的芋头、白薯洗干净，在缸内研成芋浆、薯浆，澄清后，把浮水倒掉再以细布过滤，下沉的淀粉可蒸成粉皮，或者以漏孔制成粉条。
在福建、广东还有一种擂茶，所用的工具是茶钵，由擂钵和擂棒组成，均以陶制成，擂钵如盆状，厚重，内壁有沟槽。饮茶时，将茶叶、生米、姜、盐、芝麻放在擂钵内，以擂棒舂碎，煮沸，过滤后即可饮用。在这里加工方法不是磨而是舂。”。
上述擂钵、研磨盆和研磨缸说明，这些工具首先是研磨食物的工具，其次又有沉淀作用，说明是一器两用，具有多种功能。其内的沟槽，既有耐磨作用，又可充当锉菜板。可是，其中有两种方法：一是研磨法，手握食物在沟槽上反复搓擦，另一是以擂棒在擂钵内舂击。
这些资料对印证考古发现的擂钵有重要借鉴。
那么，远古时期用研磨器加工什么食物呢？主要是芋薯类。我国广大地区都生长芋薯植物，它们是远古人类最重要的食物之一。起初是采集野生芋薯，如云南拉祜族采集的野薯重达几十公斤。《诸罗县志·民俗》台湾高山族以芋薯为口粮，“饿则生姜嚼水，佐以草木之食，云可支一月，或以煨芋为粮。”后来开始人工种植。不难看出，芋薯是远古和古代的重要食物，除“煨芋为粮”外，也经过研磨、沉淀、过滤而加工为粉状食物，这样会更适合食用，有助于消化。所以，考古所发现的钵状研磨器、盆状研磨器，应称为研磨缸、研磨盆，是一种加工芋薯类食物的加工工具，至于小巧的擂钵，可能是研磨盐巴、辣椒等调料的工具，因为太小，不会是粮食加工工具。
