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宋代饮食——穿越点菜指南

2024-08-27 10:34山海潮生23872

  “集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”宋代发达的餐馆文化我们已经十分了解,不过假如穿越到宋代,到了餐馆却不知道点什么菜,或者点了菜却不知道究竟是什么,想想也是很难办。


  为了防止以上情况的发生,特此制作穿越点菜指南一份,供君参考。



  鲈鱼脍


  鲈鱼脍,又名金齑玉脍,是一道具有悠久历史的江南佳肴。其起源可追溯到南北朝时期,当时已成为吴地(今江浙一带)的特色风味菜肴。


  到了宋代,鲈鱼脍依然备受推崇,诗人陆游还亲自烹制过此菜,留下了“自摘金橙捣鲙齑”的诗句。


  宋人李昉《太平广记》中有记述,制作鲈鱼脍,必须是八、九月下霜的时节,取三尺以下的鲈鱼,用盐浸渍后,用布包起来沥干水分,放入盘中。将香柔花的花和叶切细,与鲈鱼片拌在一起,即制成鲈鱼脍。


  下霜后的鲈鱼肉色雪白,口感细腻且无腥味。紫色的花、绿色的叶搭配白色的鲈脍,好吃又好看。



  鲈鱼脍不仅是一道美食,还承载着丰富的文化意义。


  西晋名士张翰因思念家乡的鲈鱼脍而辞官归乡,成为文学上一个著名的典故“莼鲈之思”。这个典故寄托着古往今来许多文人的思乡情怀。


  签菜


  签菜在宋代可谓是独成一派,这些签菜多以荤素食材为主,通过精细的加工和烹饪手法制成。


  在《东京梦华录》和《梦梁录》等历史文献中,就提到了近20种签菜,足见其流行程度。


  其种类繁多,包括羊头签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等。


  所谓羊头签、羊舌签不是把羊头、羊舌穿在签子上吃,而是指一个类型的菜——所有外包网油炸制而成的圆筒状食品,无论荤素,都可以叫做签。


  比如说,羊头肉切丝,用网油卷裹炸制,叫羊头签;鸡腿肉切丝,用网油卷裹炸制,则叫鸡丝签。



  签菜深受当时人们的喜爱,尤其在皇家御宴中,签菜更是不可或缺的一部分。


  绍兴二十一年,宋高宗驾临清河郡王张俊府邸,张府进奉的膳食中就有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签和莲花鸭签之类。


  宋嫂鱼羹


  据《武林旧事》记载,淳熙六年三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京人,随皇上南迁到此,在西湖边以制鱼羹为生。


  高宗品尝了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐予金银绢匹。


  从此宋嫂鱼羹声名鹊起,富家名室争相购食,成了驰誉京城的名肴。


  当时曾有人作诗曰:“一碗鱼羹值几钱,旧京遗制动天颜。时人信值来年市,半买君恩半买鲜。”



  宋嫂鱼羹的主要原料是新鲜的鳜鱼或鲈鱼,经过蒸熟后剔去皮骨,再与火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料一同烹制而成。


  其制作工艺精细,注重火候和佐料的搭配,使得成菜色泽油亮、鲜嫩滑润、味似蟹肉,有“赛蟹羹”之称。


  梅花汤饼


  梅花汤饼,源于南宋时期,是一道充满文化韵味的美食。


  它最早记载于南宋文人林洪所著的《山家清供》一书中,是由泉州紫帽山的一位高人发明的。


  “初浸白梅檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出。铁凿如梅花样者凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内。每客上二百余花。可想一食亦不忘梅。”


  先将梅花和檀香末用水浸泡,用泡出来的水进行和面,再将面团做成梅花形状的面皮,等到煮熟后再放进鲜美的鸡汤里,这道鲜美诱人的梅花汤饼就做完了。



  梅花汤饼的特色在于其独特的香气和口感。


  梅花和檀香的结合,使得这道菜具有开胃理气和清肺热的功效,同时又不失食物的鲜美。梅花汤饼在鸡汤中煮熟后,口感滑嫩,香气四溢,令人回味无穷。


  炙羊肉


  炙羊肉是一道以羊肉为主料,经过特殊烹饪方式制作而成的美食。


  炙羊肉的烹饪方式独特,一般选用鲜嫩的羊肉,去除筋膜和多余的脂肪后,切成薄片或小块。然后,将羊肉片或块串在铁签或竹签上,放在炭火上炙烤。


  在炙烤的过程中,会撒上特制的香料和调料,如孜然、辣椒粉、盐等,以增强羊肉的口感和香味。


图源:《甄嬛传》


  在宋代,羊肉是皇家推崇的肉食,吃羊肉也是身份的象征。因此,炙羊肉在宫廷和民间都备受欢迎,成为当时人们喜爱的美食之一。


  当我们沉浸在宋代的美食世界时,不禁感叹那个时代的繁荣与辉煌。这些招牌菜品不仅是当时人们生活的缩影,更是宋代饮食文化的珍贵遗产。


  通过这份点菜指南,我们仿佛与古人共尝佳肴,同饮一杯,体验了一场跨越时空的美食之旅。??


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