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江西菜的和合之道

2023-12-11 10:10TRENDS Traveler9361

  江西,在当代旅游和美食界都很低调,但却掩盖不了它“吴头楚尾,粤户闽庭”的辉煌。


  位于长江中下游南岸,江西是长江三角洲、珠江三角洲和闽南三角地区的腹地,长江的重要支流赣江从南到北贯穿全境,随之注入中国目前第一大淡水湖——鄱阳湖,所以江西也被称为“赣鄱大地”。


  在历史上,江西又称为“江右”与江东(“江左”)相对应。《滕王阁序》中,“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”、“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越”描绘了江西的美丽和独特,这片富饶肥沃的土地百年来名人辈出,文风鼎盛,再加上水系发达,交通便利,人口迁徙和经贸往来络绎不绝,吸纳八方精华,在明代洪武二十六年,就已经成为了人口第二的城市。



  正是这份人与人、文化与文化之间的汇聚交融,让江西美食传承了“和合之道”的精髓,形成广为流传的“鲜辣香醇、味和天下”,并在继承历代“文人菜”基础上,发展成乡土味极浓的“家乡菜”。


  提到赣菜,大多数人的第一印象是辣。但实际上辣只是江西菜的冰山一角,还有“鲜”、“香”、“醇”等灵魂要素。因为江西气候多变,春季多雨、夏季炎热、秋季干燥、冬季潮冷,这使得赣菜需要不断与气候、时节、环境、风俗、养生等因素融合;况且,地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间,从古代开始,此地就已经人口汇集,菜肴的种类和来源都极为丰富,菜品口味更是海纳百川,正是由于不断传入新的烹饪技艺,与本土烹饪手法取长补短,才造就了江西饮食文化“共生融合”的特点,其造诣之深、影响之广,被民间称为中国的“第九大菜系”。


  赣菜文化的精髓是“味和天下”,讲究“味和”与“意和”,“味和”即调味合于口,食之使人安和;“意和”即调味合于时,顺应自然和季节来调配食材、烹饪技法和菜品呈现,情随境转而意味深长。不止如此,这里的“时”,既有宏观层面的节气之时,也意味着微观层面的恰到好处,即烹饪时对于不同食材的火候和节奏,比如拿藜蒿炒腊肉为例,需摘取3-4月鄱阳湖畔自然生长的藜蒿,油温六到七成热时开始下料,炒至八分熟时再加调料,每一步严格按时进行,才能将藜蒿的清香与腊肉的腊香表现得最为浓厚。


  赣菜中“鲜”、“辣”、“香”、“醇”,缺一不可。“鲜”是赣菜的灵气所在,做法追求“三鲜”:食材鲜、料鲜、色鲜,这方面最具代表性的或许就是各类江西鱼头菜肴,如赣菜十大名菜之万安鱼头、白浇雄鱼头、鄱湖胖鱼头等。当地人烹制鱼头,皆以新鲜活鱼入料,再用新鲜的配料以鲜保鲜,以鲜发鲜,这样才能保持食材中的生气和灵气,最后佐以赣菜经典的小米辣,鲜味和辣味完美融合在一起,浅尝一口就让人忍不住拍手称绝。



  “辣”作为赣菜的灵魂,江西美食的辣又不同于湘菜和川菜的辣,它是一种“鲜辣”,是彻底调动味觉、孤注一掷的辣。很多人都不知道江西的吃辣实力在全国排名第一,看起来平平无奇的本地家常菜,实际上可以辣到你怀疑人生,甚至有人曾开玩笑说:如果说湘菜是击穿胃部的子弹,那赣菜就是瞄准消化道的汽油弹。


  在辣这方面,最值得一提的是全国人民都津津乐道的十大赣菜之一——莲花血鸭,这道传说中的佳肴不止一次霸榜江西菜的话题,且在2008年列入奥运会菜谱,并在2009年成功申报江西省非物质文化遗产。


  莲花鸭血自宋朝问世之后,就一直是赣菜的主打招牌,其做法独树一帜,必须要莲花山里叫得脆响的鸭子,莲花山里产的茶油,莲花山里酿的醇香水酒,莲花山自然清凉的井水,莲花田里的红椒,以及莲花老乡亲炒的手艺……烹制出的血鸭色泽红亮,鸭肉肥而不腻,鲜辣可口,甚至骨头也酥烂于口,让食客辣并快乐着。


  “江西美如画,赣菜香天下”,“香”是赣菜的脊梁,在江西吃饭,顿顿都能体会到什么是未尝其味而先闻其香,根据不同的食材和烹饪手法,主要有鲜香、清香、芳香、腊香、桔香、酱香等。



  而最耳熟能详的“鲜香”代表作便是四星望月,选用本地的鲜鱼切成薄片,裹上米粉清蒸,上面再浇上一点料汁,鱼肉的鲜和米粉的香相融,浓郁滑嫩、粉干柔糯,吃过这道菜的人都用“鲜香可口”来形容。除此之外,还有最具江西特色的“腊香”,江西人喜欢吃腊味,便多有以腊香为主的食材,比较常见的有安福火腿、南安板鸭等。


  最后,赣菜的“醇”是最不容小觑的,让赣菜口感醇厚绵长、鲜香浓郁的秘诀在于烹调时加入冬酒、米酒或黄酒。


  在《中国赣菜》一书里,就统计出了439道菜肴中,有351道菜品放有酒类调味,比如宁都三杯鸡用米酒,甲鱼粉皮用米酒或黄酒,因此成品亮丽香浓,口感醇厚细腻,味爽滑口。这或许与江西的饮酒文化有关,古代赣鄱一代屡出文人,以诗酒歌年华,而在烹调中加入当地美酒,既是赣菜的本味,也蕴含着美食佳肴背后的文化味。


  尽管在官方体系中,赣菜并不属于八大菜系,但它博采众长,集大成而制,基本上所有菜系都能在江西佳肴中找到对应的菜,这也就意味着不管你从哪里来,在江西都能找到像家的味道,虽然不尽奢华,但却最让人念念不忘。


  你喜欢吃江西菜吗?你还知道哪些纯正的赣菜赣味?


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