关于西湖龙井茶起源的若干问题（上）
鲍志成
【注】本文发表于《东方博物》2004年第2期，曾获杭州市社科优秀论文一等奖，系关于西湖龙井茶历史起源的第一篇长篇学术论文，网站有大量转发和累计数万次点击和数千次下载。因文章超过2万字，受微信公众号限制，分两篇推出，以飨读者。
摘要：杭州西湖龙井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”、“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多的名茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首，自古以来深得人们钟爱，有“黄金芽”、“无双品”等美称。本文根据大量杭州乡邦文献史料，结合实地调查口碑资料和遗存文物古迹，就西湖龙井茶的起源及相关问题作了初步探讨，认为西湖龙井茶起源于唐朝、北宋时期杭州灵隐、天竺一带佛门寺僧栽种炒制的“山茶”，两宋时已被列为贡品，元代备受文人赞誉，明朝中叶后开始有“龙井（茶）”专称，并被列为西湖南北“两山绝品”，清朝尤其是乾隆观茶作歌以后，声誉鹊起，成为名茶中的后起之秀。其发祥地是西湖群山幽僻之地的老龙井狮峰山麓，而主产区如今已遍及几乎整个西湖风景名胜区。文章还探讨了“十八棵御茶”、龙井“茶祖”、龙井茶独特炒制工艺以及龙井茶与天台茶关系等相关问题。
关键词：西湖龙井茶起源龙井老龙井佛门山茶白云茶贡茶十八棵御茶茶祖辩才寿圣院
近年来，随着茶文化休闲旅游的兴起，对西湖龙井茶的研究成为茶文化学术界关注的一个热点，发表的论著不可谓少，但大多只是一般意义上的茶文化或旅游文化研究，严谨探讨其出身来历的学术性研究并不多，无论史料史迹的发现还是学术观点的论述，都乏善可陈。笔者近年在为有关单位对龙井历史文化和文物古迹进行调查研究的过程中，涉及到了许多龙井茶的文献资料和文物史迹。本文拟根据目前掌握的文献史料，结合实地调查资料和遗存文物古迹，就西湖龙井茶起源的若干问题作一初步的探讨，以求教于方家学者。
一、杭州自古就是我国重要的茶发祥地和主产区之一，西湖龙井茶的前身是唐宋时期杭州灵隐、天竺一带寺僧种植炒制的佛门山茶。
杭州地处东南，气候温润，物产丰阜，远古时期，即为我国早期“茶”的发祥地之一。
关于茶的起源，中外学术界有“药用起源说”[①]、“食用起源说”[②]和“饮用起源说”[③]等不同观点。相传，华夏文明始祖炎帝神农氏，尝百草，一日遇七十毒，得茶而解[④]。这则上古传说，如今是无法查证的，但茶能解毒的说法，却正好符合茶的药用功能。而“茶者，荼也”[⑤]，荼即苦菜，原本是远古时期先民的一种杂煮糊状食物，既可充饥，也可解渴。江浙、云南等地民间流传的吃茶风俗，如浙西杭嘉湖等良渚文化分布中心区域，至今民间待客的青（烘）豆茶[⑥]、三道茶[⑦]以及浙南畲族茶俗[⑧]等，就仍然保留有先民以荼充饥解渴的遗风。这说明，杭州一带是上古时期茶的起源地之一。
后世茶从食物中分离出来，成为一种解渴、解毒、提神、醒脑的饮品，进而演变成为文士僧人养生、坐禅之佳品和待客、供佛之礼俗，演化出丰富多彩的茶俗、茶道、茶艺、茶文化。在这一进程中，杭州西湖龙井茶，堪称出类拔萃，卓尔不凡。
杭州西湖山青泉幽，草木华滋，是得天独厚的茶树生长地。这里气候温和，雨量充沛，年平均温度在摄氏16.1度，年均降水量1500毫米，年平均湿度80%，无霜期约250天，昼夜温差较大，经常云雾缭绕。茶园土壤以千里岗砂岩和部分泥页岩与石灰岩风化而成的红壤为主，土壤深厚肥沃，质地疏松，经过耕作已经转变成为酸性砂壤土或黄泥砂土，氮、磷、钾和有机质等含量十分丰富[⑨]。这些天然条件，为茶树的生长提供了优越的自然条件，得以采天地之精华，汲日月之灵气，孕育出非凡的品质。
西湖产茶，历史悠久。早在唐时，钱塘（今杭州）天竺、灵隐二寺所产茶，已经名见于经传。“茶圣”陆羽为了撰写《茶经》，曾在杭州西湖、余杭苕溪等产茶区考察，对西湖山水形胜作了全面记录，写了《灵隐寺记》、《武林山记》等文章[⑩]。在他的传世杰作《茶经》中，把西湖“天竺、灵隐二寺”所产的茶，定为当时全国名茶之一[?]。这是杭州出产茶叶的最早的文字记载。而从其出产自天竺、灵隐二寺看，其栽种、炒制和饮用显然都与佛门寺僧有关。
陆羽的记载虽然简略，却可得到印证。诗人白居易在长庆二年（822）出任杭州刺史，在任期间政务余暇常优游于湖山之间，自称“在郡六百日，入山十二回”[?]。他与当时住持灵隐寺后巢驹坞的韬光寺的开山和尚韬光禅师相交游，探讨佛学，曾经以诗相邀，请韬光禅师入城，韬光作诗婉谢，白居易就策马进山，与韬光禅师汲泉烹茗，吟诗论道[?]。现韬光寺内“观海亭”后、吕公（洞宾）岩（洞）前的香案下，即为当年“烹茗井”遗迹[?]。韬光与灵隐地理相接，实属一地，因此，这则故事和烹茗古井遗迹，恰好证明陆羽关于灵隐寺一带产茶的记载的真实性。
与此同时，以杭州为中心的浙西地区，在唐时种植出产名茶的地方，还有余杭的径山、吴兴的顾渚、阳羡的荆溪[?]等地。这说明，唐时东南地区已经普遍栽种茶树，而且形成区域规模，入列地方土产名录，甚至有的为朝廷贡品如顾渚紫笋等[?]。因此，其始种年代当更早。如果我们姑且把天竺、灵隐二寺出产的茶，命名为“天竺茶”、“灵隐茶”，那么，就可以得出如下的推论：至迟在唐朝中期，杭州西湖天竺、灵隐一带已经出产由佛门寺僧种植、炒制、饮用的钱塘土产名茶——“天竺茶”、“灵隐茶”了。
北宋时期，杭州产茶已见于经传。南宋《咸淳临安志》记载：“岁贡，见旧志载，钱塘宝云庵产者名“宝云茶”，下天竺香林洞产者名“香林茶”，上天竺白云峰产者名“白云茶”。”这里的“旧志”当为南宋临安三志经常引述的《祥符图经》，而被列为“岁贡”，足见北宋时杭州西湖产茶已堪称茶中佳品[?]。这条记录，后世杭州乡邦方志文献中凡涉及茶者，几乎都被引述载录。
宝云庵，“宋乾德二年吴越王建，名千光王寺，雍熙二年改今额，宝庆间为邳王攒所。元至正末毁。内有灵泉井、月窟、澄心阁、南隐堂、妙思堂。”从苏轼《次宝云僧仲殊雪中游湖韵》诗“宝云楼阁闹千门”[?]之句，可知其规模。其地名宝云山，在葛岭左侧，东北与巾子峰相接，当在今抱朴道院、初阳台以西、杭州饭店以东、新新饭店后的葛岭南麓一带[?]。宝云山又称“宝云茶坞”[?]。宝云茶以出产自宝云庵而得名，“宋《图经》载，杭州之茶，惟此与香林、白云所产入贡，余不与焉。王令《谢张和仲惠宝云茶》：故人有意真怜我，灵封题寄荜门。与疗文园消渴病，还招楚客独醒魂。烹来似带吴云脚，摘处应无谷雨痕。果肯同尝竹林下，寒泉犹有惠山存。张芬《宝云茶坞》：宝云楼阁入云平，宝云山茶玉碾轻。山女采茶不归去，杏花深处是清明。”[21]可见宝云山下宝云庵、宝云茶坞出产的宝云茶，在当时已经名声不小。
在当时，葛岭宝严院也出产“垂云茶”。苏轼《怡然以垂云新茶见响，报以大龙团，仍戏作小诗》云：“妙供来香积，珍烹具大官。拣芽分雀舌，赐茗出龙团。晓日云庵暖，春风浴殿寒。聊将试道眼，莫作两般看。”[22]当时怡然禅师所住的“宝严院”，系“后唐天成二年钱氏建，旧名垂云。治平二年改今额。元丰中僧清顺作垂云亭。又有借竹轩。淳佑三年理宗皇帝赐僧智光御书晦庵二字，续建佛阁，赐御书无量福海四字。”[23]其地也在葛岭，与宝云庵相近，故所产垂云茶与宝云茶当属同类产品，且是形如“雀舌”的散茶，怡然以之为礼，送与苏轼，苏轼又以贡茶“大龙团”回礼，足见垂云茶当不仅仅是普通山茶，而是佛门上品茶。
下天竺地接灵隐寺，与飞来峰相连。《淳佑临安志》记载：“下天竺岩下，石洞深窈，可通往来，名曰香林洞，慈云法师有诗：天竺出草茶，因号香林茶。其洞与香桂林相近。”[24]据当地故老说，香林洞在下天竺寺后，飞来峰岩下，原有10米多深，人可进出，建国后被填塞，今仅存洞口，旁有巨幅摩崖石刻。
至于白云茶，名声更加卓著。《淳佑临安志》记载：“白云峰，上天竺山后最高处，谓之白云峰，于是寺僧建堂其下，谓之白云堂。山中出茶，因谓之白云茶。”[25]可见堂、茶皆以山而名。白云峰在上天竺寺后，为该寺主山。寺志载：“在愚冈之右，双槐之左，昔寺创始时，居人远瞩，尝有白云俨如幢盖覆其上，故名，实寺之主山也。”[26]寺有白云堂，为寺内著名建筑之一，北宋辩才大师住持此寺时，曾经重建。寺志载：“在大悲阁后殿之后，坐白云峰，故名，莫考厥初。至辩才法师更建。高宗临幸，进素巽白云堂。孝宗赐僧录若讷白云堂印，以辖禅教律三宗。”[27]苏轼初访辩才，是在一个天寒欲雪的冬日，因辩才正好外出讲法，久等未归，苏轼就在白云堂壁题诗一首[28]。林和靖在《尝茶次寄越僧灵皎》的诗中说：“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。瓶悬金粉师应有，筋点琼花我自珍。清话几时搔首后，愿与松色劝三巡。”[29]从诗中所描述可知：白云茶产于白云峰下，为绿色散茶，谷雨前后采摘，茶芽如旗枪挺秀，似琼花绽放，冲点之后汤沫如湖上积雪，正是宋人点茶上好之品，而且茶过三巡，仍然色犹未尽。如此看来，白云茶与后世的龙井茶，形神兼备，如出一辙。到了明代，白云茶已经是“今久不种”[30]了。
杭州天竺有上中下三天竺之分，且自古与灵隐相提并论，尤其是下天竺与灵隐在地理上交错结合，难分彼此。因此，下天竺香林洞、上天竺白云峰，自然都在天竺范围之内，宋时除宝云茶、垂云茶外，香林茶、白云茶理所当然属于唐时陆羽所记载的“天竺、灵隐二寺”所产的茶系。后世的龙井茶，其前身是宋代的香林茶、白云茶，其起源当是唐代的“天竺、灵隐二寺”茶，都属于寺僧栽种品用的佛门山茶。而且，从其命名看，都以所产寺名为名，这说明，早期茶的栽种炒制饮用，都与佛教寺庙僧人有关。
辩才大师住持上天竺寺前后近20年之久，虽然没有明确的文献记载他开山种茶，但当时上天竺寺僧种茶制茶，是肯定无疑的，而且上天竺寺僧所栽种炒制的茶，极有可能就是“白云茶”。辩才晚年退居到仅一岭之隔的狮子峰下寿圣院，到其去世，前后10年。期间，他和寺僧、弟子在寿圣院狮子峰麓开山种茶，把白云茶移栽到这里，也是极有可能的。因为虽然没有直接的文献证据证明辩才及其弟子或寿圣院寺僧在这里开山种茶，但元代以降，这里出产高品质绿茶的记载，屡见于文人诗文中。明清时，以今老龙井狮子峰一带为中心的龙井山区出产的龙井茶，名声渐著，尤其是经过乾隆皇帝御驾亲临、观茶作歌、选贡朝廷后，更是声誉鹊起。后世这里为龙井茶的主产区，且品质最高，以这里的老龙井狮子峰为龙井茶的发祥地，是不无道理的。
因此，若以元明清龙井山区所出产的龙井茶的前身而言，无疑应当是北宋时期的白云茶、香林茶，再追溯上去，就是唐代的天竺茶、灵隐茶了。
二、“龙井”茶以地名，成名在先，得名在后，在元明清时期后来居上，声誉鹊起，属于名茶中的后起之秀。
从历史文献记载看，以“龙井”名茶或“龙井茶”名称的出现，是相当晚的。一般认为，在明代中后期，以“龙井”指称或代称当地出产的山茶，开始见之于杭州乡邦文献[31]。
元代以后，龙井一带所产的茶开始出名。翰林直学士虞集《次邓文原游龙井》诗中描述龙井品茶道：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”[32]这里的“翠影”、“黄金芽”，正是对龙井一带所产茶的形象赞美和比喻，而“不取谷雨后”则是龙井一带所产茶的采摘季节在谷雨之前，以保证茶芽的品质。“三咽不忍漱”更是把诗人对茶味、茶色和茶形的喜爱之情，和茶过三巡、齿颊留香、不忍漱弃的情态，细仔入微地描写了出来，与周恩来总理品龙井后吃掉茶芽的故事，有异曲同工之妙。当时南来北往的游客，都必游龙井，颇有不到龙井等于未游杭州之说。元时寺僧以仁曾撰《龙井志》，此书可惜早已失传。林右在《龙井志序》中说：“龙井距钱塘十余里，山水靓深，宋辨才法师行道处也。……钱塘虽多胜刹，至语清迹，必曰龙井，凡东西游者，不之龙井，必以为恨。”[33]
到了明代，老龙井一带所产茶已颇负盛名，记载渐多。田汝成《西湖游览志》说：“龙井之上，为老龙井。”“老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰……其地产茶，为两山绝品，郡志称宝云、香林、白云诸茶，乃在灵竺、葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。”[34]又说：“盖西湖南北诸山及诸旁邑皆产茶，而龙井、径山尤驰誉也。”[35]张岱虽然把龙井与老龙井的历史颠倒了，但对其地产茶的记录，与田汝成可互为印证，他说：“南山上下有两龙井，上为老龙井，一泓寒碧，清洌异常，弃之从薄间，无有过而问之者。其地产茶，遂为两山绝品。……下龙井本名延恩衍庆寺。唐乾佑二年，居民募缘改造为报国看经院。宋熙宁中，改寿圣院，东坡书额。绍兴三十一年，改广福院。淳佑六年，改龙井寺。元丰二年，辨才师自天竺归老于此，不复出，与苏子瞻、赵阅道友善。后人建三贤阁祀之。岁久寺圮，万历二十三年，司礼孙公重修，构亭轩，筑桥，锹浴龙池，创霖雨阁，焕然一新，游人骈集。”[36]高濂对龙井茶情有独钟，赞叹不绝，说：“西湖之泉，以虎跑为最。两山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”[37]《茶泉论》说：龙井茶“真者天池不能及也。山中仅一二家，炒法甚精。近有山僧焙者方妙。而龙井之山，不过十数亩。”[38]当时，西湖南北“两山种茶颇蕃”[39]，只是龙井茶产量仍然不多而已。田艺蘅《煮泉小品》则说：“武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最，其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶，为南北山绝品。”[40]《浙江通志》载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产。而雨前取一旗一枪，尤为珍品。”只是所产不多，“不过十数亩”，其品质非外地茶所能及，究其原因，“大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之”[41]。万历《钱塘县志》载：“茶，出老龙井者作豆花香，色青味甘，与他山异。又有宝云山产者，名宝云茶，下天竺香林洞者，名香林茶，上天竺白云峰者，名白云茶，宝严院、垂云亭、翁家山亦产茶，最下者法华山、石人坞茶，而龙井、法相僧收以语四方人曰本山茶。”[42]这是对老龙井所产茶与西湖南北两山所产茶进行比较并被认定是两山“绝品”的最早记载，而且从中可知，当时龙井、法相寺僧已经有以次充好的现象。
在明中后期，“龙井茶”开始正式有了自己的美名，当时人开始以“龙井”或“龙井茶”专指老龙井一带所产的茶。袁宏道曾经到龙井“尝与石篑道元子公汲泉烹茶”，品评天下茶之高下，他说：“龙井亦佳，但茶少则水气不尽，茶多则涩味尽出，天池殊不尔。大约龙井头茶虽香，尚作草气，天池作豆气，虎邱作花气，唯岕非花非木，稍类金石气，又若无气，所以可贵。岕茶叶粗大，真者每斤至二千余钱。余觅之数年，仅得数两许。近日徽有送松萝茶者，味在龙井之上，天池之下。”[43]李攀龙《寄赠元美·龙井茶》诗中，不仅直接以“龙井茶”为诗题，而且称龙井茶比虎丘茶好[44]。吴宽在《谢朱懋恭同年寄龙井茶》中，更是对龙井茶赞誉备至[45]。龙井茶终于有了自己的美名，而“本山茶”是对西湖本地出产的茶的统称或泛称。
至于明代文人诗词中赞誉龙井茶的也不少。刘邦彦《谢龙井僧献秉中寄茶》诗云：“春茗初收谷雨前，老僧分惠意勤虔，也知顾渚无双品，须试吴山第一泉。竹里细烹清睡思，风前小啜悟诗禅，相酬拟作长歌赠，浅薄何能继玉川?”刘士亨《谢璘上人惠桂花茶》诗云：“金粟金芽出焙篝，鹤边小试兔丝瓯，叶含雷信三春雨，花带天香八月秋。味美绝胜阳羡产，神清如在广寒游，玉川句好无才续，我欲逃禅问赵州。”[46]陈眉公《试茶》：“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅。泉从石出情宜冽，茶自峰生味更园。此意偏於廉士得，之情那许俗只专。蔡襄夙辩兰芽贵，不到兹山识不全。”童汉臣《龙井试茶》：“水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。”孙一元《饮龙井》：“眼底闲云乱不收，偶随麋鹿入云来。平生于物原无取，消受山中水一杯。”屠隆《游龙井寺》：“藕花菱叶傍轻鸥，路入南山景更幽。赤日未消团扇暑，青萝先到寺门秋。风前万树蝉鸣急，雨后千崖水乱流。好士只今刘尹在，身惭玄度得同游。”他更作长篇《龙井茶歌》：“山通海眼蟠龙脉，神物蜿蜒此真宅；飞泉歕沫走白虹，万古灵源长不息；琮琤时谐琴筑声，澄泓泠浸玻璃色；令人对此清心魂，一漱如饮甘露液；吾闻龙女渗灵山，岂是如来八功德；此山秀结复产茶，谷雨霡霂抽仙芽；香胜旃檀华严界，味同沆瀣上清家，雀舌龙团亦浪说，顾渚阳羡讵须夸；摘来片片通灵窍，啜处冷冷馨齿牙；玉川何妨尽七盌，赵州借此演三车。采取龙井茶，还念龙井水；文武每将火候传，调停暗合金丹理；茶经水品雨足佳，可惜陆羽未知此；山人酒后酣氋氃，陶然万事归虚空；一杯入口宿醒解，耳畔飒飒来松风；即此便是清凉国，谁同饮者陇西公。”[47]这些对龙井茶极尽赞誉的诗歌，进一步提升了龙井茶的美誉，也使得龙井一带成为“游人骈集”[48]的游览胜地。可见，在明代，老龙井一带所产茶以其非凡品质已经冠绝西湖南北两山及杭州各地所产茶之上，到龙井品茶也已经成为士人游客来杭州旅游的休闲之旅。
到了清代，龙井茶名声鹊起。清初陈撰《玉几山房听雨录》载：西湖南北“两山产茶极多，宝云山为宝云茶，天竺香林洞名香林茶，上天竺白云峰名白云茶，葛岭名云雾茶，龙井名龙井茶。南山为妙，北山稍次。龙井色香青郁，无上品矣。”[49]“龙井名龙井茶”，正是龙井一带所产茶的统称和冠名，而一句“龙井色香青郁，无上品矣！”更是把龙井茶推到了至高无上的境地。到康熙年间，陆次云说：其地产茶，作豆花香。与香林、宝云、石人坞、垂云亭者绝异，采于谷雨前者尤佳。……啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥瀹乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”[50]这就品出了龙井茶的真滋味——啜之淡然似无味，其实有太和之气，这种“无味之味”，方是茶中“至味”。雍正《浙江通志》载：杭州西湖“盖南北两山及外七邑诸名山，大抵皆产茶。”而“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，芽所产不多，宜其矜贵也。”[51]
清高宗乾隆皇帝与龙井茶的关系是龙井茶发展历史上最值得浓墨重彩大书特书的一页。乾隆六下江南[52]，四次巡幸西湖天竺、云栖、龙井，观茶作歌，对龙井茶赞不绝口，使龙井茶名声远扬，与龙井茶结下了不解之缘。
乾隆十六年（1751），乾隆第一次南巡到杭州时，在西湖天竺观看龙井茶的采摘和炒制后，作诗30韵，其中《观采茶作歌》诗曰：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐柔舌还鹰爪。地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少。王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。防微犹恐开奇巧，采茶羯览民艰晓。”[53]
乾隆二十二年（1757），乾隆皇帝第二次南巡杭州，游览云栖胜景，又作《观采茶作歌》诗一首。诗曰：“前日采茶我不喜，率缘供览官经理。今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。云栖取近跋山路，都非吏备清跸处。无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝。雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意。敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。”[54]
乾隆二十七年（1762）三月甲午朔日，乾隆皇帝第三次南巡杭州，畅游龙井，并上老龙井品茶，作《坐龙井上烹茶偶成》诗一首。诗曰：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽生自烂石上，时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辨才出，笑我依然文字禅。”[55]
乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次南巡杭州时，再上龙井游玩，并写了《再游龙井作》诗。诗曰：“清跸重听龙井泉，明将归辔启华旃。问山得路宜晴后，汲水烹茶正雨前。入目景光真迅尔，向人花木似依然。斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙。”[56]
另外，嘉庆《杭州府志》中还有关于乾隆追忆龙井寺的诗两首。一是《雨前茶》：新芽麦粒吐柔枝，水驿无劳贡骑驰。记得西湖龙井谷，筠筐老幼采忙时。二是《烹龙井茶》：我曾游西湖，寻幽至龙井。径穿九里松，云起风篁岭。新茶满山蹊，名泉同汲绠。芬芳溢齿颊，长忆清虚境。塞苑夏正长，远人寄佳茗。窗前置正长，远人寄佳茗。窗前置铛炉，松明火石猛。徐徐蟹眼生，隐见旗枪影。芳味千里同，但觉心神静。西崖步晚晖，恍若武林景。另外，乾隆还作过一首《项圣谟松阴焙茶图即用其韵》诗，追忆西湖龙井茶。诗曰：“记得西湖灵隐寺，春山过雨烘晴烟。新芽细火刚焙好，便汲清泉竹鼎煎。”[57]
乾隆游历龙井寺后，题“不着一相”等匾额，又附庸风雅，题“过溪亭”、“涤心沼”、“一片云”、“凤篁岭”、“方圆庵”、“龙泓涧”、“神运石”、“翠峰阁”等“龙井八景”，并多次以八景题诗[58]，从而使龙井名胜，在沉寂了数百年之后，再次名震东南。
从此，量少质好的龙井茶的名声更加显赫，更得文人雅士的青睐。袁枚《茶》载：“龙井茶，杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。”[59]高士奇说：“吾乡龙井、径山所产茶，皆属上品，偶移其种于圃中栽之，发花极香。春末，绿芽新吐。访得采焙之法，手自制成，封缄白甀中，于评赏书画时，瀹泉徐啜，芳味绝伦。茶喜山石荫密，此地无山，故不能多植，然亦足解玉川之癖矣。”[60]徐珂《高宗饮龙井新茶》载：“杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。瀹之，微有香，而未能辨其味也。高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。”[61]孙同元《龙井芽茶及其它》中自称“性最嗜茶”，而“家乡龙井芽茶”“香色并美”，只是味略淡，有“有一种名顶春，叶虽不甚细而其味独浓，以白沙泉水烹之，配以海宁之白甘贡菊数朵，真所谓色香味俱胜，足称佳茗三绝也。”[62]沈初《龙井新茶》说：“龙井新茶，向以谷雨前贵。今则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒，瀹之微有香，而未能辨其味也。”[63]翟灏在《湖山便览》中也说：“其茶作豆花香，色清味甘，词人多见称誉，惟明袁宏道谓其尚带草气，陶望龄作歌嘲之。每岁所产，不过数斤，山僧收焙，以语四方人曰本山茶。”[64]可见，即使到了清中期时，龙井茶的产量仍然十分有限，自然身价百倍。而以“本山茶”相称以区别外地别处所产，正与杭俗相同，如鸡鱼之类，凡本地所产者皆称“本鸡”“本塘”，且含有正宗、味纯、质量好之义。当时龙井茶已经出现被山民以假乱真、以次充好的现象，让真正的爱茶者真假难辨[65]。
清朝文人对龙井茶的诗词赞誉，更是不胜其数。高士奇《洞仙歌·以龙井新茶饷南渟答词尚记苑西尝赐茶事》：岩柯嫩蕊，过惊雷先坼(龙井茶清明前先茁。)。野客山僧惯能摘。筠炉浅，焙缶器重封，初开处无限早春香色。年时西苑往，赐出头纲，小院宵凉共煎吃。退隐傍江村，药臼茶铛，人事屏、石泉频汲。叹荏苒、年光又尝新，渐蝶粉穿篱，燕泥黏席。[66]高士奇《临江仙·试新茶》：谷雨才过春渐暖，建安新拆旗枪。银瓶细箬总香。清泉烹蟹眼，小盏翠涛凉。记得当年龙井路，摘来旋焙旋尝。轻衫窄袖采茶娘，只今乡土远。对此又思量。[67]严绳孙《竹枝词》：龙井新茶贮满壶，赤栏干外是西湖；年时还有当垆女，青旌红灯唱鹧鸪[68]。汪光被《竹枝词》：山为城郭水为家，风景清和蝶恋花，昨暮老僧龙井出，竹篮分得雨前茶[69]。查慎行《与灵上人饷龙井雨前茶二首》其一：风篁十里郎当岭，官焙争收粟粒芽；惭愧老僧亲手摘，青纱蜡纸饷山家。樊增祥《以龙井叶馈云生有诗报谢次来韵》：养生常毁茶，饮多苦脾冷。客来自浙西，贻我以龙井。清诗由此出，雅耆岂能屏。点入白定瓯，绿光照衣领。想见发汉皋，火车载而骋。珍重袭素鑞，谨严束红绠。瀹以通济泉，如持湖亭皿。色淡意转浓，味腴香且永。独饮复谁共，数之得八饼。惠地酒一瓦，意同粟五秉。华清有佳人，伫此团月影。病足不下床，闭门谢朝请。徘徊苦后甘，积渐入佳境。暖阁鸣松风，银波泻壶岭。昨夜雪在竹，红炉热力猛。雀舌发香清，龙头得句警。陶家冷生活，可以傲贵幸。新诗二百言，淡远出明靓。和君白雪词，取办在俄顷。何当同夜话，煮灯紫微省。[70]劳乃宣《谢金谨斋寄龙井茶》：驿使春风远寄将，开奁芬馥溢旗枪。羲皇睡足新泉熟，好伴空山薇蕨香。我生南北本随缘，久学坡公饮食便。不道故人犹旧眼，又教乡味领花前。乍忆龙泓共探幽，云腴霞碧嫩香浮。何时重泛西冷艇，对坐松风雪一瓯。[71]翟瀚《龙井采茶歌》：西湖西去古龙井，烟云秀孕风篁岭。竹坞茶先百草生，斗奇不数龙团饼。蛰雷一夜展旗枪，东风吹送兰芽香。火前社后辨迟早，沿缘林樾争携筐。摘来片片含生翠，薰篝拣焙养清气。箬奁开处足芬芳，鼻观微参渴先避。竹符调水走金沙，井汲云根静试共。蚯蚓窍鸣火初活，落落旋听蟹爪爬。蒙顶嫌寒顾渚瘠，六安阳羡殊标格。三篇好补季疵经，七碗试听玉川说。懿兹芳茗记高岑，辨才玉局曾幽寻。湖山佳景此第一，宸章璀璨映华林。茶坡近辟卷阿里，更谁妄肆中郎毁。谨将土物志钱塘，顾比瑶琛纳包匦。[72]邹方锷《虎跑泉次东坡韵》：石林深处暗闻香，草榻茶烟客思凉。松沥满山云满坞，野梅初绽日初长。偶携□尘逢禅侣，坐听寒钟出上方。廿载风尘怜世味，一瓢应许荐新尝。出谷泉声带松香，阴森石□拂衣凉。云藏古寺鲸灯静，昼掩空山鹤梦长。闲凭绳床参密谛，行提药笼试新方。露芽细摘风篁岭，截玉倾瓯取次尝。(客到，寺僧辄供龙井茶。)[73]厉鹗《圣几饷龙井新茗一器》：松风出竹炉，梦成水火战；新芽适开封，昏睡不待遣；为子手瀹尝，三嗅复三咽；中有参寥禅，风味得正见[74]。刘瑛《谢龙井僧寄茶》诗：“春茗初收谷雨前，老僧分惠意殷虔。也知顾渚无双品，烦试吴山第一泉。竹里细烹清睡思，风前小啜悟谈禅。相酬拟作长歌赠，浅薄何能继玉川。”[75]王寅《龙井试茶》诗：“昔尝顾渚茗，凿得金沙泉。旧游怀莫置，幽事复依然。绿染龙波上，香搴谷雨前。况于山寺里，藉此可谈禅。”[76]于若瀛《龙井茶歌》：“西湖之西开龙井，烟霞近接南山岭。飞流密汩写幽壑，石磴纡曲片云冷。柱杖寻源到上方，松枝半落澄潭静。铜瓶试取熟新茶，涛起龙团沸谷芽。中顶无须忧兽迹，湖山岂惧涸金沙。漫道白芽双井嫩，未必红泥方印嘉。世人品茶未尝见，但说天池与阳羡。岂知新茗煮新泉，团黄分列浮瓯面。二枪浪自附三篇，一串应输钱五万。”[77]这么多的诗歌赞颂，无不说明，当时的龙井茶已在全国独占鳌头，而其栽种、炒制和品饮，仍然与龙井一带寺僧有关。可以说，龙井茶甚至杭州的茶，其发源、发展的整个过程，都是与寺院和僧人有关，可以归属于佛茶一类。
这里，关于龙井茶得名，还有一个不得不澄清的话题，有人以为元丰七年（1084）六月初一赵抃再次去寿圣院拜访辨才大师，两人在龙泓亭上所品的“小龙团”茶，就是龙井产的贡茶。赵抃在诗序中明确说：“老僧辩才登龙泓亭，烹小龙团以迓余”，其诗曰：湖山深处梵王家，半纪重来两鬓华。珍重老师迎厚意，龙泓亭上点龙茶。辩才和诗云：南极星临释子家，杳然十里祝清华；公年自尔增仙禄，几度龙泓咏贡茶[78]。这里的“龙茶”是当时的贡茶“龙团茶”还是“龙井茶”？这里的“贡茶”又指的是“龙团茶”还是“龙井茶”？如果是当时极为名贵、一般人根本无缘品尝的朝廷贡品“龙团茶”，那么，辩才从何得到？很可能是苏轼等人赠送给他的[79]，就如苏轼送龙团茶给怡然一样。那么这“龙茶”就是“龙团茶”的简称了，辩才所谓的“几度龙泓咏贡茶”中的“贡茶”，自然也就是“龙团茶”了。如果不是这样的话，那么，是否赵抃只是在诗里把辩才款待他的寺僧自种自制的茶或“白云茶”，因在“龙泓亭”上用“龙井”泉水来烹点而故称之为“龙茶”了。这里姑且不论当时西湖灵竺所产的茶是否已经列为贡品，但显然与当时以建州北苑出产的“龙团凤饼”为贡茶、“龙井（茶）”专名出现在明中后期的历史事实不相吻合。
（待续）
[①]参见陈椽：《茶业通史》，第272页，农业出版社1984年版；守屋毅：《茶的文明史》，见《茶的文化》，第232页，东京小学馆1987年版。
[②]陈宗懋主编：《中国茶经·饮茶篇》，第539页，上海文化出版社1992年版；史念书：《略谈我国茶类生产的发展》，刊《农业考古》1984年2期，234页。
[③]参见布目潮沨著：《中国吃茶文化史》，29~30页，东京岩波书店1995年。
[④]此说初见于清人孙壁文《新义录》卷96《饮食类》、陈元龙《格致镜源》卷21《饮食类·茶》所引《本草》，周树斌查考后认为，《神农本草经》并无此记载，而是清人把西汉刘安《淮南子·修务训》中关于神农尝百草中毒的记载附会、误传所致，见《“神农得茶解毒”考评》，刊《农业考古》1991年第2期，196~200页；参见赵天相：《“神农得茶解毒”补考》，刊《农业考古》1994年第4期，189页；陈椽《〈“神农得茶解毒”考评〉读后反思》，刊《农业考古》，1994年第4期，187~189页。又“神农尝百草中毒”事，见刘安著、何宁集释《淮南子集释》卷19《修务训》，1312页，中华书局1998年版。
[⑤]见《尔雅》卷九《释木》第十四“苦荼”，第72页，见清阮元校刻《十三经注疏》，中华书局1980年版。
[⑥]流传于余杭、德清一带，以烘青豆（毛豆）和绿茶为主料，配以干炒野芝麻、盐腌野橙子皮等辅料，烹水冲点而成，为逢年过节待客礼茶。
[⑦]流传于湖州一带，如今已经作为茶艺表演项目。参见张志良《湖州三道茶》，《茶苑撷英》，陕西人民教育出版社2001年版。
[⑧]参见陈珲著：《浙江茶文化史话》第1~2章，吴光主编：“浙江文化史话丛书”，宁波出版社1999年版。
[⑨]参见李大椿主编：《西湖龙井茶》，浙江科技出版社。
[⑩]原文已佚，仅存篇目于《灵隐寺志》等，而南宋临安三志多有引述。
[?]陆羽：《茶经·八之出》，吴觉农主编《茶经述评》，农业出版社1987年版。
[?]白居易：《白氏长庆集》卷五十三《留题天竺灵隐两寺》，四部丛刊本。
[?]白居易《长庆四年正旦招韬光斋》诗：白屋炊香饭，荤羶不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师来伴食，斋罢一瓯茶。韬光《因白太守见招有答》诗：山僧野性好林泉，每向岩阿倚石眠。不解栽松陪玉勒，惟能引水种金莲。白云乍可来青嶂，明月难教下碧天。城市不堪飞锡到，恐妨莺啭翠楼前。白居易诗见《全唐诗》卷四六二，题作《招韬光斋》，中华书局点校本，而《长庆集》似未收录。参见《湖山便览》卷五《北山路·北高峰·韬光庵》，西湖文献丛书本，上海古籍出版社1998年版。
[?]关于“烹茗井”的记载，散见于杭州乡邦文献者有：《淳佑临安志》卷八《城西诸山·烹茗井》：“灵隐山有白少傅烹茗井。”第148页，杭州掌故丛书，浙江人民出版社1983年版。《咸淳临安志》卷二三《山川二·城南诸山》记载：“灵隐山有白少傅烹茗井”。《梦粱录》卷十一《井泉》载有“武林山烹茗井”，见第98页，杭州掌故丛书，浙江人民出版社1984年版。《武林旧事》卷五《湖山胜概》载：下天竺寺有“白少傅烹茗井”，第90页，杭州掌故丛书，浙江人民出版社1984年版。《西湖游览志》卷十《北山胜迹》载：灵隐山“泉之北出者九”，中有“白公茶井”，第117页，杭州掌故丛书，浙江人民出版社1980年版。张岱《西湖梦寻》卷二《韬光庵》载：“内有金莲池、烹茗井”，武林掌故丛编本。《湖山便览》卷五《北山路·北高峰·韬光庵》：韬光庵“殿庑有烹茗井，相传为白乐天烹茗处。”按：武林山即灵隐寺主峰灵隐山及附近飞来峰等山岭泛称，以现今地理而言，均在灵隐天竺之间，故诸书所记实即无异。
[?]参见《茶经·八之出》。
[?]长兴水口乡金山村顾渚山有唐代“修贡茶”所遗“贡茶院”遗址、金沙泉和7处（6通唐代、2通宋代）摩崖题刻，为我国最早的皇家贡茶遗迹，现已列为省级文保单位。
[?]《咸淳临安志》卷五十八《物产·货之品·茶》，清道光钱塘振绮堂仿宋本重刊本。
[?]田汝成：《西湖游览志》卷八《北山胜迹》，第94页。而南宋周密所载，则另有“宝云庵”、“清轩”、“云巢”、“初阳台”等，且谓“今不复存”，见《武林旧事》卷五《湖山胜概》，第84页。《湖山便览》卷五《北山路·葛岭·宝云寺》栽：有“茶坞”，苏轼有《游宝云寺》、郭祥正《宝云庵》诗。
[?]《西湖游览志》卷八《北山胜迹》载，宝云山在初阳台西，玛瑙寺附近。《万历钱塘县志》卷首《钱塘县疆图》在“大石山（又称巨石山，即今宝石山主峰）”之南、玛瑙寺以西标有“宝云”二字。翟灏《湖山便览》卷四《北山路·葛岭·宝云山》：“在葛岭左，东北与巾子峰接，亦称宝云茶坞。”
[?]《西湖游览志》卷八《北山胜迹》载：紫阳书院有“玛瑙坡、宝云茶坞诸胜”，见第93页。
[21]《湖山便览》卷四《北山路·葛岭·宝云山》。
[22]《咸淳临安志》卷五十八，参见《全宋诗》卷八一四。
[23]《咸淳临安志》卷《寺观·宝严院》，并有苏轼等诗。《武林旧事》卷五《湖山胜概》，第85页。《湖山便览》卷五《北山路·葛岭·宝严院》载有陈襄《赋垂云亭》、苏轼《僧清顺新作垂云亭》等诗。
[24]《淳佑临安志》卷九《诸洞·香林洞》，第169页。后世诸书所记略同。《武林旧事》卷五《湖山胜概》则载下天竺寺有“香林亭、香林洞”，见第90页。《西湖游览志》卷八《北山胜迹》载：“香林洞，一名香桂林，旧有香林亭，其右为日月岩。”见第128页。《湖山便览》卷六《北山路·下天竺·香林洞》载：“其山即飞来峰之阳也。”黄升、董嗣臬有《香林洞》等诗。
[25]《淳佑临安志》卷八《城西诸山·白云峰》。
[26]释广宾《杭州上天竺讲寺志》卷十《形胜·白云峰》，清光绪二十三年钱塘嘉惠堂丁氏重刊本，台湾明文书局影印“中国佛寺志”丛书第26册。
[27]《杭州上天竺讲寺志》卷七《建置一·白云堂》。
[28]苏轼《书辩才白云堂壁》：不辞清晓叩松扉，却值支公久不归。山鸟不鸣天欲雪，卷廉惟见白云飞。见《苏东坡全集·续集》卷二，世界书局1936年版影印本。
[29]林和靖：《林和靖先生诗集》卷三，四部丛刊本。
[30]《杭州上天竺讲寺志》卷十《物产·白云茶》。
[31]《中国茶事大典》释龙井茶起源时说：“滥觞于宋代”，“辩才法师因其地（寿圣院）种茶，龙井茶实始于此。”“南宋程泌《洺水集·游龙井》品茗酌泉。”“可见此时已有龙井”。此说颇不精当，若说滥觞当始于唐，若说辩才种茶，只是推断。而西湖所产本山茶，只是后世龙井茶的前身，未必就是龙井。见“龙井条”，第34页。
[32]虞集《道园学古录》（四部丛刊本）似未收录此诗，所和邓文原诗为《饮龙井》。
[33]《龙井见闻录》卷八，清光绪十年钱塘嘉惠堂丁氏刊本，台湾宗青图书出版公司中国佛寺史志汇刊第一辑第22册。
[34]《西湖游览志》卷四《南山胜迹》，第53页。
[35]《西湖游览志余》卷二十四《杭州茶》，杭州掌故丛书，浙江人民出版社1980年版。
[36]张岱：《西湖梦寻》卷四《龙井》，武林掌故丛编本。
[37]高濂：《四时幽赏录》，《春时幽赏》“虎跑泉试新茶”条，武林掌故丛编。
[38]《遵生八笺》，参见《中国茶叶大辞典》。
[39]《四时幽赏录》，《冬时幽赏》“山头玩赏茗花”条。
[40]聂心汤：万历《钱塘县志》。
[41]雍正《浙江通志》卷一0一《物产一》“茶”、“龙井茶”。
[42]万历《钱塘县志》，《纪疆·物产·茶》。
[43]《袁中郎全集》卷九《西湖杂记·龙井》。
[44]《沧溟先生集》卷十四，参见《中国茶事大典》第797页。
[45]《匏翁家藏集》卷二十八，参见《中国茶事大典》第803页。
[46]《西湖游览志余》卷二十四《杭州茶》。
[47]《龙井见闻录》卷六、卷七。
[48]《西湖梦寻》，“龙井”条。
[49]《玉几山房听雨录》，参见《中国茶叶大辞典》。
[50]《湖壖杂记》“龙井”条。
[51]雍正《浙江通志》卷一0一《物产一》“茶”、“龙井茶”。
[52]乾隆十六年(1751)三月，初巡到杭州，阅兵观潮楼，临敷文书院，遍游西湖名胜，又至会稽祭祀禹陵；乾隆二十二年(1757)二月，再巡到杭，阅水师操演於西湖；乾隆二十七年(1762)三月，三巡到杭，复至海宁巡视海塘；乾隆三十年(1765)闰二月，从海宁巡阅海塘後四抵杭州；乾隆四十五年(1780)三月，至海宁观潮後五抵杭州，检阅水师於秋涛宫；乾隆四十九年(1784)三月，至海宁阅视塘工，六抵杭州，诣圣因寺祭康熙帝神御。每次南巡到杭州，都遍历西湖名胜古迹，树碑建亭，赋诗勒石。著名的“西湖十景”、“西湖十八景”，均得乾隆题名赋诗，西湖景致至此大备。参见龚嘉隽：《杭州府志》卷八《巡幸》，民国续修本，文澜阁藏。
[53]乾隆：《御制诗二集》卷二十五。参见《杭州府志》卷一—四《宸章》。
[54]乾隆：《御制诗二集》卷七十。参见《杭州府志》卷一—四《宸章》。
[55]乾隆：《御制诗三集》卷二十二。参见《杭州府志》卷一—四《宸章》。
[56]乾隆：《御制诗四集》卷六十一。参见《杭州府志》卷一—四《宸章》。
[57]乾隆：《御制诗三集》卷七十九。参见《杭州府志》卷七《宸章》。
[58]《杭州府志》卷一—四《宸章》，民国续修本，文澜阁藏。
[59]《随园食单》。参见《中国茶叶大辞典》。
[60]《北墅抱瓮录·茶》。参见《中国茶叶大辞典》。
[61]《高宗饮龙井新茶》，《清稗类钞》第47册《饮食（上）》，102页，商务印书馆1917年版。
[62]《永嘉闻见录》。参见《中国茶叶大辞典》。
[63]《西清笔记》。参见《中国茶叶大辞典》。
[64]《湖山便览》，“杭郡诸茶”。
[65]《快雪堂集》，参见《西湖志》卷二十四《物产·龙井茶》。
[66]《清吟堂词》，第31页。参见《中国茶叶大辞典》。
[67]《清吟堂词》，第4页。参见《中国茶叶大辞典》。
[68]《西湖志》卷四一《艺文·竹枝词》。
[69]《西湖志》卷四一《艺文·竹枝词》。
[70]《樊山集》续集卷二四，第2127页。参见《中国茶叶大辞典》。
[71]《桐乡先生(乃宣)遗稿》，第585页。参见《中国茶叶大辞典》。
[72]《清诗纪事》“乾隆朝卷”第7975页。参见《中国茶叶大辞典》。
[73]《虎跑定慧寺志》，第213页，武林掌故丛书本。
[74]厉鄂：《樊榭山房诗集》卷四《诗丁》，参见《中国茶事大典》第819页，徐海荣主编，华夏出版社2000年版。
[75]参见《西湖志》卷二四《物产·龙井茶》。
[76]《十岳山人集》，参见《西湖志》卷二四《物产·龙井茶》。
[77]《弗告堂集》，参见《西湖志》卷二四《物产·龙井茶》。
[78]诗名《重游龙井》，见《全宋诗》卷三四四，参见《咸淳临安志》卷七十八《寺观四·龙井延恩衍庆院》。
