茶，始于神农氏，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋。
史学大师陈寅恪曾言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世”。而在宋代，中国茶文化也达到空前的鼎盛时期，其中以点茶为之最。
宋时，上至达官贵族，下至黎民百姓，都追求一种雅致诗性的生活，“焚香、点茶、挂画、插花”合称“四艺”，透过嗅觉、味觉、触觉与视觉，充实涵养与修为，将日常生活提升至艺术境界，乃宋代雅致生活的集中体现。
宋朝第八位皇帝宋徽宗赵佶常在宫廷以茶宴请群臣、文人，有时兴至还亲自动手烹茶、斗茶取乐。《文会图》即是赵佶描绘当时文人会集宴饮吃茶、饮酒的盛大画面。
赵佶御笔亲书《大观茶论》，将点茶发展推向了一个高潮，令上至王公大臣、文人僧侣、下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚。
▲《撵茶图》宋刘松年
台北故宫博物院藏
刘松年的《撵茶图》展示了宋代文人茶会和点茶的场景。
宋代·点茶茶具
宋代点茶常用到的茶具“十二先生”，出自南宋审安老人的《茶具图赞》。
分别是韦鸿胪、木待制、金法曹、石转运、胡员外、罗枢密、宗从事、漆雕密阁、陶宝文、汤提点、竺副帅和司职方。
“七汤法点茶”
宋代点茶，分为三汤点茶法和七汤点茶法。后者是《大观茶论》中最精彩的部分，对点茶技巧说明得非常详细、对茶筅搅拌的轻重、方式也多有著墨，也因宋徽宗的推举，七汤点茶法比三汤点茶法更为盛行。
七汤点茶法的基本动作主要分为击拂和注汤，工具主要有汤瓶、茶筅、茶匙、茶粉盒、建盏、盏托等。
七汤点茶法是根据研磨茶粉的细度及茶粉内含物质在沸水中浸出的速度，分次注水，通过击拂工具採用不同的击拂手法，使盏中茶汤呈现变化过程中的七个阶段，展现其阶段性特征的一种方法，具体表现如下：
一汤，量茶受汤，调如融胶；
二汤，击拂既力，珠玑磊落；
三汤，击拂轻匀，粟文蟹眼；
四汤，稍宽匀速，轻云渐生；
五汤，乃可稍纵，茶色尽显；
六汤，以观立作，乳点勃然；
七汤，乳雾汹涌，溢盏而起。
点茶真正的妙于此者“量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。”——《大观茶论》
▲《大观茶论》中关于“七汤法点茶”的记载
《大观茶论》
“七汤法点茶”的记载
点茶不一。而调膏继刻以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。
有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。
妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。
疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。
第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽惭开，珠玑磊落。
三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。
四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。
茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。”——《大观茶论》
“斗茶”斗什么？
蔡襄《茶录》中认为汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。宋徽宗赵佶《大观茶论》中认为，茶汤应相稀稠得中，乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，即咬盏。朱权《茶谱》中认为汤上盏，可七分则止，著盏无水痕为妙。可见均强调点好的茶汤需咬盏才好。
在斗茶中，主要是通过斗色和斗水痕来评价汤花质量的优劣。斗色，是指斗汤花的色泽，即比较汤花的颜色。宋代茶汤崇尚白，汤花以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之。同时还比较汤花的大小，要求汤花细小密集且均匀。
点茶经过击拂，茶末和水相互混合成为乳状茶液，茶汤表面呈现极小的白色泡沫，宛如白花布满碗面，盏内水乳交融，称为“乳面聚”。斗水痕，是看茶盏的内壁与汤花相接处有无水的痕迹。汤花咬盏，即无水痕，是汤花优异的表现。如果茶品质够好，茶末碾得够细，击拂手法得当，茶末与水完美结合，茶乳愈易咬盏而不显水痕。如茶少汤多，沫饽容易显出离散的痕迹，堆在碗边的茶乳像云彩一样散去，称为“云脚散”；汤少茶多，茶末因没有充分溶解而像熬的粥一样聚于茶汤表面，称为“粥面聚”；在宋代，把“云脚散”和“粥面聚”合称为“云脚粥面”。
同时还比较汤花持续时间的长短；宋代建安斗茶，谁的汤花先消失出现水痕，谁就失败；谁的汤花维持的时间最久，谁就获胜。祝穆在《方舆胜览》中说：“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。
▲茶山水《雪江归棹图》
宋氏点茶传承人：韩喆明
孤帆单影，不知归棹何处；
远山微漾，遥见东京梦华。
“茶百戏”
茶百戏是点茶的艺术升华，北宋陶谷在《荈茗录》中记载茶汤幻变的图案：“茶百戏，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”。
古人也用“分花”比喻茶汤显现的图案，如宋·魏了翁在《鲁提干（献子）以诗惠分茶碗用韵为谢》中云：“铜叶分花春意闹，银瓶发乳雨声高。”明·胡奎在《何本先以天香茶见惠奉赋一首》中写道：“金粟与金芽，都收陆羽家。候雷春采叶，和月夜分花。”
这是宋代人玩茶的最高技巧：在茶汤的沫渤上作画。茶汤色白如纸，茶水为墨，茶勺为笔，这便是“茶百戏”了。
宋徽宗的品茶方式
宋徽宗的品饮方式，在宋代诗词中形容“分云入碗”，是宋徽宗专属的喝法。他是不喝下面的茶水，只喝上面的泡沫。因为他认为底部的茶水是重浊，所以“浊”的部分他是不喝的，他只喝上面“云”的部分。他写到过“兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡”。这里兔毫指的是兔毫盏，云液指的是茶，如云如雪令人流连忘返。
洁白的沫浡覆盖于茶汤之上，如云烟如积雪，少一些浓稠多一分绵密，看似沫浡包容着一切，其本身却积蓄着点茶之人所传导的力量。梦幻如雪，入口如云，仿佛有云雨在舌尖跳动，沫浡流动着滑入口中，有奶香，茶香，清雅超然，浮华尽褪。
