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盘点中国十大五花肉

2024-02-17 09:15厨影美食18340

  如果说这个世界上有哪一块肉堪称“完美”,那么五花肉绝对当之无愧。但凡是真正会吃的人,没有不爱五花肉的,甚至看见别人嫌肥爱瘦,也会不自禁的着急起来,就连蔡澜也曾为五花肉抱不平:“最反感看到电视节目中一些所谓的营养师对某些胆固醇高的食物指指点点,好像肥猪肉、五花肉对人体来说就是慢性毒药”。一句话,道尽了中国人对五花肉的爱和恨。


  何为五花肉?五花肉又叫“肋条肉”,是猪身上的胁外部及腹部的肌肉,猪的这个部位脂肪较多,又夹杂在多层肌肉之间,所以切开以后,脂肪和肌肉相间排列,肥瘦相间,因而人们称之为“五花肉”。五花肉可以说是猪肉家族中一颗经久不衰的璀璨明星,肥肉遇热容易化,瘦肉鲜嫩多汁,久煮不柴,其肥瘦相间而带来的绝佳口感,只有一个词可以形容:极品!


  极品的肉,当然要极品的做法来配。川菜里的回锅肉、烧白都很容易吃到,这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉,杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉,全国人民做红烧肉都要找它,可以说,当一个中国人开始发胖时,没有一块五花肉是无辜的。



  最家常:国民红烧肉


  红烧肉在中国可以说是最家常的一道菜了,在各地流传甚广,真正的起源已不可考。几乎每个菜系中都可见到它的身影,不夸张的说,红烧肉这道超脱于八大菜系之外的热菜几乎俘获了大江南北的所有人,绝对是中国菜最有乡味的一道。


  各地的红烧肉在发展过程中也具备了不同的地方风味,例如湘菜中的毛氏红烧肉,是用五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料,做好后色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。


  很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签,认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”,其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖,经过几十分钟的焖烧,不用勾芡,汤汁自然浓稠如芡,成品红润光亮,堪称浓油赤酱类的代表。


  苏帮红烧肉走焖的路子,香甜软糯、入口即化,本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序,因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过,瘦肉层紧而不僵,丝缕清楚,有火腿香,肥肉层将融未融,润而不腻,肉皮粘糯、微韧,口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。



  最悠久:东坡肉


  在杭州,东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,当时西湖已被葑草湮没了大半,他便发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒,他便将其一起烹制,分送给参加疏浚西湖的民工,没想到大家都盛赞此肉酥香味美,肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”,并流传至今。


  东坡肉采用肥瘦相间的五花肉,配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里,味醇汁浓,酥烂香糯,入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌,又丝毫没有抢了五花肉的风头,相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美……”



  最诱人:梅菜扣肉


  梅菜扣肉是粤菜中的一道经典名菜,以梅州地区最为正宗。梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“邪气菜”而久负盛名,听说它与盐焗鸡,酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。梅菜扣肉,是用猪五花肉与梅菜经过煮、煎炸、蒸制而成。颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,梅菜吸油,使得五花肉肥而不腻,又吸收了梅菜的浓郁芳香,只剩下糯香润滑的香嫩。梅菜的甜咸加深了肉的口感,让肉汁更加丰盈浓厚,食之肥而不腻,软烂醇香。



  最有味:回锅肉


  回锅肉起源于四川农村地区,所谓回锅,就是再次烹调的意思。在川人心目中,回锅肉不仅是一道简单的家常菜,而是是经过千锤百炼返璞归真、化繁为简的经典菜品。回锅肉有两个公开的秘密武器,一是回锅肉的肉。过去做回锅肉的猪叫成华猪,是黑毛猪的一种。这种猪养殖时间一般要上一年,肉质紧密细腻。二是郫县豆瓣。正宗的回锅肉要用郫县酱红豆瓣,至少要发酵2年以上。回锅肉之香,除了肉香,就是豆瓣经过日月之精华,雨露之神韵,通过两年充分发酵后产生独特的复合型酱香味辣味。


  正宗的回锅肉,用香蒜苗作配料。蒜苗的植物清香,与猪肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在锅里相逢。将猪肉切成薄片爆炒,本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也;本来苍白的肉色变得如青春红颜粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫骄傲地宣告着主人的富足与滋润,经过这番烹制,肥肉也变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游,嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满夫复何求!



  最软糯:烧白


  烧白是具有浓郁乡土特色的四川民间菜。烧白的“白”,来源于五花肉,肥的显眼,所以看起来白白的;烧白的“烧”,来源于其制作过程——过油或者治皮(有的讲“梭皮“)后,肉色焦黄或者黢黑。烧,并不是直接用火烧,而是说肉在锅里处理后变色了,感觉像被火烧了一样。


  一般分为咸烧白和甜烧白,咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底,以五花肉夹豆沙蒸成,甜而不腻,香滑软糯。



  最酸爽:酸菜白肉


  酸菜白肉是以酸菜和猪五花肉为主要食材的东北菜,20年前,雪村的一首《东北人都是活雷锋》,让“翠花,上酸菜”成了当年最火的流行语,同时也道出了东北人对酸菜炖白肉的特有情感。酸菜由白菜腌制而成。白菜是百菜之首,更是东北当家菜。其腌制方法简单,深秋季节,一口缸、一块大石头、清水足量和白菜若干,加上一个月左右时间的发酵,足矣。白肉,自然指的就是五花三层的猪五花肉。


  酸菜炖白肉的做法,最讲究的是食材“两功”。一是刀功,二是火功。“刀功”体现在酸菜和猪五花肉的切法上。酸菜的切法是:一掰,二去,三片,四切。就是将酸菜帮逐一掰下,去掉边缘的杂叶,用刀纵向割成薄片,越薄越好,然后将薄片摞起切成细丝。“火功”就是火候要足,时间要够。讲究一点的,白肉可先用炭火烤微焦,再码在酸菜上炖之。如果杀了年猪,再放点自制血肠,那就是顶级的酸菜白肉了。



  最火辣:湖南小炒肉


  湖南小炒肉是湖南省特色传统名菜,以猪五花肉、尖椒、蒜等为食材,辣椒辣度要适中,过辣会掩盖肉的鲜味,不辣又让人觉得寡淡。最吸引人的是它原汁原味的味道和极其简单的做法,将五花肉切成薄而大的片状,用小火煸炒成透明状,配上湖南特产的黑豆豉和鲜香尖椒爆炒,香辣爽口,肉质鲜嫩,肉香浓郁,用来下酒下饭都是很好的菜。



  最粉嫩:粉蒸肉


  上点年纪的都还记得农村大席,满场主题香味不是红烧肉,也不是糖醋鱼,更不是爆炒菜,而是一人多高的竹编大蒸笼里蒸腾出来的粉蒸肉香,把人们的记忆锁住,成为一生中永远忘不了的家乡味道,家的味道。粉蒸肉的魅力尽在于此。


  粉蒸肉,就是米粉裹着五花肉蒸制。清代袁枚的《随园食单》中,就有关于粉蒸肉的记载:用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。


  一碟合格的粉蒸肉,需要满足三个条件:一香,香得纯正;二酥,酥而爽口;三肥,肥而不腻。米粉吸饱了油脂后,变得柔糯腴润;肉被粉从腻拉向滑柔,吃起来下饭又解馋。生活中很多人不喜欢吃肥肉,却热衷于粉蒸肉,也许是粉蒸肉正好把握了油而不腻的这个“度”,它用油滋润了菜蔬,蔬菜用晶莹予以回馈。有人说懂得欣赏粉蒸肉的人,都是懂得生活的人,我看也是。



  最朴实:猪肉炖粉条


  有“诗”赞曰:猪肉炖粉条,馋死野狼嚎。用煮肉和骨头的老汤,放入爆炒过的五花肉和粉条炖出的菜肴,切记粉条要最后入锅,并且煮的时间不宜超过5分钟,否则就会炖得一团糊啦。成品香气浓烈,色泽鲜艳,是寒冷冬季的绝佳美食,吃下一碗,身心会暖和许多。目前也衍生出了一些味道层次更加丰富的菜品,例如白菜猪肉炖粉条、猪肉粉条炖豆腐等等。



  最治愈:台北卤肉饭


  作家焦桐说,在台湾,有人烟处就有卤肉饭。很多人从刚冒出乳牙就开始吃卤肉饭,吃到满嘴假牙还和它纠缠不休。台湾美食林林总总,可卤肉饭是最接地气的一种,个性随和又有种粗豪之气。它既可以是平凡日子中的一餐温饱,也可以是不远千里而来,就只为吃到那一口的执念。


  每一碗卤肉饭都有自己的个性。用肥肉相间的五花肉做的卤肉,是偏台湾北部的做法,仿佛透着都市人的习性,每天打拼,有些市井,带些圆滑。将卤肉切成肉丁,咸香油亮地淋在晶莹饱满的米饭上,又将在秘制卤汤中熬制成的卤肉汁淋上去,满满一碗端上桌,白饭上的猪肉微微颤动,透着琥珀色光泽,浓郁的卤汁一点点渗入米饭之中,吸满汁水的米粒泛着一层淡淡油光。


  一定要把卤肉和米饭拌在一块儿吃,让米饭吸满香浓的卤汁,一起入口。已经卤到有些粘稠的肉汁就着米饭,才吃第一口就会有把碗拿起来的冲动,扒拉着碗口,用筷子嗖嗖扫进嘴里,实在过瘾。


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